689. Crema montata

• Rossi d’uovo, n. 6.
• Zucchero in polvere, grammi 70.
• Colla di pesce, grammi 15, pari a fogli 6 o 7.
• Acqua, tre quarti di un bicchiere da tavola.
• Odore, tre foglie di lauro ceraso intere od altro che più vi piaccia.

Sbattete in una cazzaruola i rossi d’uovo e lo zucchero, aggiungete l’acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo, finché sia cotta, la qual cosa, come vi ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e così calda battetela forte con la frusta finché abbia montato; levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà montata, la colla di pesce a poco per volta. Prendete uno stampo lavorato, ungetelo d’olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la crema montata, fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di conserva di frutta. Lasciatela nel ghiaccio più di un’ora, e se non vuole sformarsi naturalmente, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua calda.

La colla di pesce si prepara avanti così: si mette prima in molle, poi al fuoco con due dita di un bicchier d’acqua, si fa bollire finché l’acqua, evaporando in parte, si formi un liquido alquanto denso, che appiccichi fra le dita, e così bollente si versa nella crema alla quale si può dare il gusto dell’alkermes, del caffè o della cioccolata.

Questa dose potrà bastare per cinque o sei persone.