Umidi
322. Coteghino fasciato
Non ve lo do per un piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito di questi, il Giusti dice che coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola. Ed io sono dello stesso parere, anche nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi la bocca di voi, come è probabile, sul trattamento avuto.
Prendete un coteghino del peso di grammi 300 circa e spellatelo da crudo.
Prendete una braciuola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi 200 a 300 larga e sottile e battetela bene.
Involtate con essa il coteghino, ammagliatelo tutto col refe e mettetelo al fuoco in una cazzaruola insieme con un pezzetto di burro, sedano, carota e un quarto di cipolla, il tutto tagliato all’ingrosso.
Sale e pepe non occorrono perché il coteghino contiene ad esuberanza questi condimenti.
Se col sugo vi piacesse di condire una minestra di maccheroni, aggiungete alcune fettine di prosciutto grasso e magro, oppure di carnesecca. Quando il pezzo avrà preso colore da tutte le parti, versate acqua bastante a ricoprirlo per metà e alcuni pezzetti di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a cottura completa. Passate il sugo, unite al medesimo i funghi anzidetti e con questo, cacio e burro condite i maccheroni, servendo il coteghino fasciato, sciolto dal refe, con alquanto del suo sugo all’intorno, per companatico.
Il sugo per condire la minestra sarà bene condensarlo alquanto con un pizzico di farina. Mettetela in una cazzaruola con un pezzetto di burro e quando comincia a prender colore versateci il sugo e fatelo bollire un poco.
A questo piatto si addice molto il contorno di carote, prima lessate a due terzi di cottura, poi rifatte in quel sugo.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Coteghino, Braciola di vitella o manzo, Burro, Sedano, Carota, Cipolla, Prosciutto grasso e magro o carnesecca, Funghi secchi, Cacio, Farina, Sale, Pepe
- Strumenti
- Cazzaruola, Coltello, Corda da cucina
Passaggi
1. Preparazione del Coteghino
Spellate il coteghino crudo dopo averlo acquistato di un peso di circa 300 grammi. Questo è il primo passo verso la preparazione di un piatto dal sapore rustico e famigliare.
2. Preparazione della Braciola
Tagliate e battete bene una braciola di vitella o manzo, del peso di 200-300 grammi. La braciola deve essere larga e sottile, pronta a avvolgere il coteghino come un abbraccio caldo. Amalgamatela per bene mediante un filo di refe.
3. Cottura
In una cazzaruola, mettete il rotolo di braciola farcito con il coteghino, insieme a un pezzetto di burro, sedano, carota e un quarto di cipolla tagliati grossolanamente. Se desiderate un sugo ricco, aggiungete prosciutto a fettine o carnesecca. Cuocete fino a che il sugo non si restringa, aggiungendo funghi secchi e più acqua se necessario.
4. Condimento
Passate il sugo e unite i funghi. A questo sugo aggiungete cacio e burro per condire i maccheroni, servendo il coteghino fasciato liberato dalla corda con il sugo rimanente. Infine, per un tocco extra, fate addensare il sugo con un pizzico di farina e usatelo per insaporire un contorno di carote appassite.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il coteghino è un insaccato tipico della cucina italiana, molto popolare nei mesi invernali, soprattutto durante le festività. Tradizionalmente, viene servito con contorni di purè o lenticchie, piatto che simboleggia ricchezza e prosperità per il nuovo anno.
Il suggerimento di Artusi di usare il sugo per condire la pasta sottolinea l'importanza di non sprecare nulla in cucina, un concetto ancora molto attuale e parte integrante della cultura gastronomica italiana.