Tramessi
237. Costolette nella carta
Queste costolette, che i Francesi chiamano côtelettes en papillote, si possono condizionare nella seguente maniera che è la più semplice e da non disprezzarsi. Prendete costolette di vitella di latte, denudate l’osso della costola, levandone la carne, cuocetele nel burro alla sauté e conditele con sale e pepe. Fate un composto proporzionato di prosciutto grasso e magro e prezzemolo, tritatelo fine, aggiungete burro e midolla di pangrattato per tenerlo unito e con questo spalmate da ambedue le parti le costolette, poi rifioritele con fettine di tartufi crudi. Tagliate a modello della carta bianca grossettina per quante sono le costolette, ungetela col burro o coll’olio da ambedue le parti e con essa involtatele strette con l’osso della costola fuori. Ora ponetele in gratella a fuoco leggero avvertendo che la carta non bruci e mandatele in tavola, per più pulizia, con l’estremità della costola fasciata di carta bianca smerlata. Possono servire a quest’uso anche le costolette d’agnello se sono grandi.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Costolette di vitella di latte, prosciutto grasso e magro, prezzemolo, burro, midolla di pangrattato, sale, pepe, tartufi, carta bianca grossettina, olio
- Strumenti
- Gratella, coltello, tritatutto
Passaggi
1. Preparazione delle costolette
Prendete le costolette di vitella di latte e denudate l'osso della costola, rimuovendo la carne in eccesso. Cuocetele nel burro alla sauté e conditele semplicemente con sale e pepe. Questo passaggio serve a dare alle costolette un sapore di base saporito e gustoso che sarà esaltato nei passaggi successivi.
2. Preparazione del composto
Preparate un composto di prosciutto grasso e magro tagliato finemente insieme a un po' di prezzemolo. Aggiungete burro e midolla di pangrattato per legare il tutto. Spalmate le costolette con questo composto su entrambi i lati. Infine, disponete fettine di tartufi crudi sulla superficie delle costolette per aggiungere un tocco di lusso e sapore.
3. Involtare e cuocere
Ritagliate della carta bianca grossettina per avvolgere ogni costoletta. Ungete la carta con burro o olio da entrambi i lati. Involtate le costolette nella carta, assicurandovi che l'osso rimanga fuori. Cuocetele sulla gratella a fuoco leggero, avendo cura che la carta non bruci.
4. Servire
Servite le costolette avvolte in carta, per un tocco di eleganza potete fasciare l'estremità dell'osso con carta bianca smerlata. Questo piatto è una presentazione raffinata e gustosa, perfetta per impressionare gli ospiti a tavola.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa ricetta di origine francese è nota come "côtelettes en papillote" ed è un esempio classico della tradizione culinaria d'oltralpe, che utilizza la tecnica del papillote per racchiudere e trattenere gli aromi e i succhi della carne durante la cottura.
La scelta di avvolgere la carne in carta non è solo estetica, ma svolge anche una funzione pratica nel preservare il sapore e la succosità delle costolette, offrendo al contempo una presentazione elegante e raffinata.