Tramessi
236. Costolette d'agnello vestite
Prendete costolette d’agnello di carne fina, denudate l’osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele, così naturali, alla sauté col burro, conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte.
Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate prosciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce moscata e un tartufo a fettine oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perché diacci bene.
Fate una pasta sfoglia, n. 154, proporzionata alla quantità delle costolette e colla medesima avvolgetele una per una, lasciando fuori l’osso della costola, ma prima spalmatele da una parte e dall’altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d’uovo, collocatele ritte intorno all’orlo di una teglia, cuocetele nel forno da campagna e servitele calde. Saranno generalmente aggradite e tenute in conto di piatto fine.
La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, che così l’involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di mandarle in tavola, fasciate l’estremità di ogni costola con carta bianca smerlata.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Costolette d'agnello, burro, sale, pepe, balsamella sodettina, prosciutto, lingua salata, parmigiano, noce moscata, tartufo o funghi secchi, pasta sfoglia, rosso d'uovo
- Strumenti
- Teglia, forno da campagna, padella per sauté, modellino di carta (per tagliare la pasta sfoglia)
Passaggi
1. Preparazione delle costolette
Prendete delle costolette d'agnello di carne fina. Denudate l'osso della costola, schiacciatele e pareggiatele. Cuocetele alla sauté col burro, condendole con sale e pepe. Mettetele da parte.
2. Preparazione della balsamella
Preparate una balsamella sodettina e aggiungete prosciutto e lingua salata tagliati a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce moscata e un tartufo a fettine oppure funghi secchi rammolliti e tritati. Mettete anche questo composto da parte perché si raffreddi bene.
3. Vestizione delle costolette
Fate una pasta sfoglia proporzionata alla quantità delle costolette e avvolgetevi queste una per una, lasciando fuori l'osso della costola. Prima di chiudere la sfoglia, spalmate le costolette da entrambi i lati col composto raffreddato. Doratele con il rosso d'uovo.
4. Cottura e presentazione
Collocate le costolette ritte intorno all'orlo di una teglia e cuocetele nel forno da campagna. Servitele calde, fasciando l'estremità di ogni costola con carta bianca smerlata per una presentazione elegante.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Le costolette d'agnello sono un piatto classico della cucina italiana, tipico delle feste o delle occasioni speciali per la loro raffinatezza. L'uso di carta bianca smerlata per decorare l'osso delle costolette è un dettaglio che richiama l'attenzione all'eleganza e alla cura del servizio, molto apprezzato nelle tavole di un tempo. Era comune, infatti, curare non solo il gusto di un piatto, ma anche la sua presentazione estetica.