Umidi
295. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II
Questa è una ricetta più semplice e da preferirsi a quella del numero precedente, quando non si richieda contorno alcuno di erbaggi e di legumi.
Prendete una spalla di castrato e dopo averla disossata steccatela con lardelli di lardone involtati nel sale e nel pepe. Salatela alquanto, poi arrocchiata e legata stretta, mettetela al fuoco con grammi 40 di burro e una mezza cipolla steccata con un chiodo di garofano e fatele prender colore. Ritirata la cazzaruola dal fuoco, versateci un bicchiere d’acqua, o meglio brodo, una cucchiaiata di acquavite, un mazzetto odoroso e, se è il tempo dei pomodori, alcuni di questi spezzati. Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà cotta, gettate via la cipolla, passate il sugo, digrassatelo ed unitelo alla carne quando la mandate in tavola.
Vi avverto di non cuocerla troppo ché allora non si potrebbe tagliare a fette.
Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi nausea il puzzo speciale al montone, digrassate la carne anche da cruda.
Procedimento
- Durata
- Circa 3 ore
- Ingredienti
- Spalla di castrato, lardelli di lardone, sale, pepe, burro, mezza cipolla, chiodo di garofano, acqua o brodo, acquavite, mazzetto odoroso, pomodori
- Strumenti
- Cazzaruola, coltello, spago da cucina
Passaggi
1. Preparazione della carne
Disossate la spalla di castrato e steccatela con lardelli di lardone avvolti nel sale e pepe. Salate la carne leggermente, poi arrocchiatela e legatela stretta con uno spago da cucina. Questa preparazione aiuterà a mantenere la forma durante la cottura.
2. Rosolatura
In una cazzaruola, fate sciogliere 40 grammi di burro e aggiungete la carne insieme a mezza cipolla steccata con un chiodo di garofano. Lasciate rosolare finché la carne non prende un bel colore dorato.
3. Cottura lenta
Togliete la cazzaruola dal fuoco e aggiungete un bicchiere di acqua o meglio ancora di brodo, una cucchiaiata di acquavite e un mazzetto odoroso. Se è stagione, aggiungete anche alcuni pomodori spezzati. Coprite con un doppio foglio di carta e fate bollire lentamente per circa tre ore, girando spesso la carne.
4. Finalizzazione e servizio
Quando la carne è cotta, togliete la cipolla, passate il sugo e sgrassatelo. Unitelo alla carne e servite in tavola. Evitate di cuocere eccessivamente per poter tagliare la carne a fette facilmente.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il castrato è un tipo di carne ovina che, in passato, era molto apprezzata per il suo sapore robusto. Oggi è meno comune nelle cucine domestiche, ma continua a essere un ingrediente interessante per ricette tradizionali.
Le tecniche di arroccatura e legatura della carne permettono una cottura uniforme e la conservazione di succhi e aromi, rendendola morbida e saporita.