Arrosti
530. Cosciotto di castrato arrosto
La stagione del castrato è dall’ottobre al maggio. Dicesi che si deve preferire quello di gamba corta e di carne color rosso bruno. Il cosciotto arrostito offre un nutrimento sano e nutriente, opportuno specialmente a chi ha tendenza alla pinguedine.
Prima di cuocerlo lasciatelo frollare diversi giorni, più o meno a seconda della temperatura. Prima d’infilarlo allo spiede battetelo ben bene con un mazzuolo di legno, poi spellatelo e levategli, senza troppo straziarlo, l’osso di mezzo. Dopo, perché resti tutto raccolto, legatelo e dategli fuoco ardente da principio, e a mezza cottura diminuite il calore. Quando comincia a gettare il sugo, che raccoglierete nella leccarda, bagnatelo col medesimo e con brodo digrassato, nient’altro. Salatelo a cottura quasi completa; ma badate che non riesca troppo cotto né che sanguini e servitelo in tavola col suo sugo in una salsiera e perché faccia miglior figura involgete l’estremità dell’osso della gamba in carta bianca frastagliata.
Procedimento
- Durata
- Tempo variabile a seconda della frollatura e della cottura
- Ingredienti
- Cosciotto di castrato, brodo digrassato, sale
- Strumenti
- Mazzuolo di legno, spiedo, leccarda, spago da cucina, salsiera, forbici per carta
Passaggi
1. Preparazione del cosciotto
Prima di iniziare la cottura, lasciate il cosciotto di castrato a frollare per diversi giorni. La durata dipende dalla temperatura ambiente. Una volta frollato, battetelo energicamente con un mazzuolo di legno per ammorbidirlo. Successivamente, rimuovete la pelle e l'osso centrale, cercando di non danneggiare troppo la carne. Legatelo con dello spago da cucina per mantenerne la forma durante la cottura.
2. Cottura del cosciotto
Posizionate il cosciotto su uno spiedo e accendete un fuoco ardente inizialmente. A metà cottura, riducete l'intensità del calore. Quando il cosciotto comincia a rilasciare il suo sugo, raccoglietelo in una leccarda e usatelo insieme al brodo digrassato per bagnare periodicamente la carne. Salate quasi a fine cottura, assicurandovi che la carne non sia né troppo cotta né sanguinante.
3. Servizio
Terminata la cottura, trasferite il cosciotto su un piatto da portata. Avvolgete l'estremità dell'osso rimasta con carta bianca frastagliata per una presentazione elegante. Servite il piatto caldo con il sugo raccolto in una salsiera a parte, pronto per essere versato a piacimento sul cosciotto.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il castrato è una carne di pecora che viene castrata per renderne le carni più tenere e saporite rispetto a quelle del montone adulto. La tecnica di arrostire la carne allo spiedo è una tradizione antica che permette una cottura uniforme, mantenendo i succhi all'interno. Questo piatto è tradizionalmente legato alle regioni italiane dove l'allevamento ovino è una pratica comune.