Piatti di pesce
478. Conchiglie ripiene
È un piatto delicato di pesce che può servire per principio a una colazione.
I gusci delle conchiglie marine per quest’uso devono essere, nella parte concava, larghi quanto la palma di una mano onde ognuno, col contenuto suo, possa bastare a una persona. Appartengono al genere Pecten Iacobaeus, Pettine, detto volgarmente cappa santa perché si usava dai pellegrini. La carne di questa conchiglia, buona a mangiarsi, è molto apprezzata pel suo delicato sapore. In qualche casa signorile usansi conchiglie d’argento e allora possono servire anche per gelati, ma in questo caso, trattandosi di pesce, mi sembrano più opportune quelle naturali marine.
Prendete la polpa di un pesce fine lessato, benché possa prestarsi anche il nasello, il muggine e il palombo, e con questa dose, che potrà bastare per riempire sei conchiglie, formate il seguente composto:
- Pesce lesso, grammi 130.
- Parmigiano grattato, grammi 20.
- Farina, grammi 20.
- Burro, grammi 20.
- Rossi d’uovo, n. 2.
- Latte, decilitri 2 1/2.
Fate una balsamella col latte, il burro e la farina e quando la ritirate dal fuoco uniteci il parmigiano e, non più a bollore, i rossi d’uovo e il pesce tritato, condendolo con sale e pepe. Versatelo nelle conchiglie unte prima col burro diaccio, rosolatelo appena nel forno da campagna e servitelo.
Si potrebbero riempir le conchiglie anche con la polpa del pollo lesso tritato conservando le stesse proporzioni.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora
- Ingredienti
- Pesce lesso, Parmigiano grattato, Farina, Burro, Rossi d’uovo, Latte, Sale, Pepe
- Strumenti
- Conchiglie marine, Forno da campagna, Pentola
Passaggi
1. Preparare la Balsamella
In una pentola, sciogli il burro a fuoco medio. Unisci la farina, mescolando rapidamente, e cuoci per un paio di minuti fino a ottenere un composto dorato. Versa il latte a filo, continuando a mescolare per evitare grumi. Porta il composto a leggera ebollizione e fallo addensare fino alla consistenza desiderata. Togli la pentola dal fuoco e aggiungi il parmigiano, mescolando bene.
2. Unire gli Ingredienti
Con la balsamella ancora calda ma non a bollore, incorpora i rossi d'uovo uno alla volta, mescolando bene per amalgamarli. Aggiungi il pesce lesso tritato finemente, condendo con sale e pepe a piacere. Mescola bene per unire tutti gli ingredienti, creando un impasto omogeneo e cremoso.
3. Riempire le Conchiglie
Prendi le conchiglie marine e ungi la parte concava con burro diaccio per evitare che il composto si attacchi. Riempi quindi le conchiglie con il composto di pesce, parmigiano e balsamella, distribuendolo equamente tra le sei conchiglie preparate.
4. Cuocere e Servire
Preriscalda il forno a temperatura moderata. Posiziona le conchiglie ripiene su una teglia e mettile nel forno da campagna. Cuoci fino a quando la superficie non diventa leggermente dorata. Quando pronte, togli dal forno e servi immediatamente come antipasto delicato adatto per una colazione elegante.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Le conchiglie ripiene erano considerate un piatto raffinato nella cucina italiana dell'800, spesso servite in occasioni speciali. Il nome 'cappa santa' fa riferimento al fatto che i pellegrini le portavano sulla via verso Santiago de Compostela, a simboleggiare la protezione durante il cammino.
Tradizionalmente, le cappe sante venivano servite nelle conchiglie originali, ma nelle case più nobili si usavano versioni in argento per la presentazione, dimostrando un certo status e raffinatezza culinaria.