Erbaggi e legumi
409. Cipolline agro-dolci
Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al lesso.
Per cipolline intendo quelle bianche, grosse poco più di una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata. Per un quantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco all’asciutto, in una cazzaruola, grammi 40 di zucchero e, quando è liquefatto, grammi 15 di farina; rimuovete continuamente col mestolo e quando l’intriso sarà divenuto rosso, gettateci a poco per volta due terzi di bicchier d’acqua con aceto e lasciate bollire il liquido tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allora buttate giù le cipolline e scuotete spesso la cazzaruola, avvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle. Assaggiatele prima di servirle, perché se occorre zucchero o aceto siete sempre in tempo ad aggiungerli.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Cipolline bianche, zucchero, farina, acqua, aceto
- Strumenti
- Cazzaruola, mestolo
Passaggi
1. Preparazione cipolline
Per iniziare, sbucciate e pulite le cipolline bianche, quelle grandi all'incirca come una noce. Una volta pronte, fatele scottare leggermente in acqua salata per prepararle alla cottura successiva. Questo passaggio contribuisce a togliere eventuale amarezza e prepara le cipolline ad assorbire meglio i sapori del condimento agro-dolce.
2. Preparazione del caramello
In una cazzaruola asciutta, mettete a fuoco 40 grammi di zucchero, lasciandolo liquefare lentamente. Quando lo zucchero è sciolto, aggiungete 15 grammi di farina e mescolate continuamente con un mestolo. Continuate a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente rossastro, a questo punto sarà pronto per accogliere il liquido.
3. Aggiunta del liquido e cottura delle cipolline
A questo punto, versate lentamente due terzi di bicchier d'acqua mescolato con aceto, continuando a mescolare il composto. Ora, unite le cipolline al liquido e scuotete spesso la cazzaruola, evitando di toccare le cipolline con il mestolo per non rovinarne la forma. Lasciate che il tutto cuocia fino a quando le cipolline saranno tenere e saporite, assaggiandole e aggiungendo eventualmente zucchero o aceto per bilanciare il gusto a piacere.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Le cipolline agro-dolci sono un classico contorno italiano, spesso servito con piatti di carne lessata o arrosto. La combinazione di zucchero e aceto è tipica della cucina italiana, e questo piatto è un esempio della ricca tradizione agro-dolce del paese.
La scelta delle cipolline è importante: piccole e bianche, sono più dolci e adatte a questo tipo di preparazione rispetto a quelle più grandi e pungenti.