Umidi
286. Cignale fra due fuochi
Tenetelo in una marinata come quella della lepre n. 531 per 12 o 14 ore. Levato da questa, asciugatelo con un canovaccio e poi preparatelo nella seguente maniera. Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime, conditelo con sale e pepe e aggiungete una cipolla intera, un mazzetto guarnito, un pezzetto di burro e, se il cignale fosse un chilogrammo circa, mezzo bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo della carne altre tre o quattro fette dello stesso lardone e copritelo con un foglio unto col burro, che vi stia aderente. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra e quando accenna a prosciugarsi, bagnatelo con brodo. Cotto che sia, passate il sugo senza spremerlo, digrassatelo e unitelo al cignale quando lo mandate in tavola.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Cinghiale, lardone, cipolla, burro, vino bianco, mazzetto guarnito, sale, pepe, brodo
- Strumenti
- Cazzaruola, canovaccio
Passaggi
1. Marinare il Cinghiale
Tienilo in una marinata per 12-14 ore, come quella descritta per la lepre. Questo aiuterà la carne a insaporirsi e intenerirsi.
2. Preparare la Cazzaruola
Prendi una cazzaruola e colloca sul fondo 3-4 fette di lardone tagliate sottili. Adagia il pezzo di cinghiale sopra le fette di lardone. Condisci con sale e pepe e aggiungi una cipolla intera, il mazzetto guarnito, un pezzo di burro e mezzo bicchiere di vino bianco.
3. Cuocere il Cinghiale
Distendi sulla carne altre fette di lardone e copri con un foglio di carta unto con il burro. Cuoci con fuoco sia sotto che sopra, controllando che non si asciughi troppo. Se necessario, bagna con brodo. Al termine della cottura, filtra il sugo senza spremerlo, elimina il grasso in eccesso e uniscilo al cinghiale prima di portarlo a tavola.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il cinghiale è un ingrediente tradizionale in molte regioni italiane, noto per il suo sapore intenso e selvaggio. La marinatura è una tecnica fondamentale per ammorbidire la carne robusta del cinghiale e infonderle aromi.
Questa ricetta rispecchia il metodo di cottura dell'Artusi, dove l'utilizzo del lardo e del burro rende la carne succulenta e gustosa, in contrasto con le tecniche moderne che cercano alternative meno caloriche.