Umidi
285. Cignale dolce-forte
A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo.
Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento.
Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola; ma prima passate il sugo.
- Uva passolina, grammi 40.
- Cioccolata, grammi 30.
- Pinoli, grammi 30.
- Candito a pezzetti, grammi 20.
- Zucchero, grammi 50.
Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto.
Nello stesso modo potete cucinare la lepre.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Cinghiale, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, prosciutto grasso e magro, olio, sale, pepe, farina, acqua calda, uva passolina, cioccolata, pinoli, candito, zucchero, aceto
- Strumenti
- Cazzaruola, lunetta per tritare, bicchiere
Passaggi
1. Preparazione del battuto
Iniziamo creando un battuto con mezza cipolla, metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco, un pizzico di prezzemolo e 30 grammi di prosciutto grasso e magro. Tritare finemente il tutto con la lunetta e mettere in una cazzaruola, aggiungendo olio, sale e pepe. Posizionare il cinghiale sopra e cuocere insieme sino a quando il pezzo prende colore da tutte le parti.
2. Cottura della carne
Una volta il cinghiale ha preso colore, scoliamo una buona parte dell'unto. Spargiamo un pizzico di farina sopra la carne e continuiamo a cuocere versando acqua calda di tanto in tanto. Attendiamo la cottura completa del cinghiale mantenendo il liquido sufficiente per non farlo asciugare.
3. Preparazione del dolce-forte
Preparate il condimento dolce-forte in un bicchiere con 40 grammi di uva passolina, 30 grammi di cioccolata, 30 grammi di pinoli, 20 grammi di candito e 50 grammi di zucchero. Aggiungere aceto quanto basta, ma in piccole quantità per poter regolare il sapore successivamente. Versa questo condimento nella cazzaruola, dopo aver passato il sugo.
4. Finalizzazione e servizio
Prima di portare in tavola, fare un'ultima bollitura affinché il condimento si incorpori perfettamente. Per ottimizzare il sapore, si consiglia di preparare il dolce-forte un giorno prima. Per chi preferisce un sapore più semplice, si può preparare semplicemente con zucchero e aceto. Questa ricetta si applica anche alla lepre.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il dolce-forte è una tecnica culinaria tipica della cucina italiana antica, particolarmente apprezzata nelle regioni centrali come la Toscana e l'Emilia-Romagna. Questa preparazione coniuga elementi contrastanti come dolce e acido, creando sapori ricchi e complessi amati per la loro intensità.
Il cinghiale è un ingrediente tipico delle regioni italiane dove la caccia è tradizionale ed è spesso celebrato nei piatti dei banchetti storici.