Piatti di pesce
514. Cieche alla pisana
Vedi Anguilla n. 490.
Lavatele diverse volte e quando non faranno più la schiuma, versatele sullo staccio per scolarle.
Ponete al fuoco, olio, uno spicchio o due d’aglio interi, ma un po’ stiacciati, e alcune foglie di salvia. Quando l’aglio sarà colorito versate le cieche e, se sono ancor vive, copritele con un testo onde non saltino via. Conditele con sale e pepe, rimuovetele spesso col mestolo e bagnatele con un poco d’acqua, se prosciugassero troppo. Cotte che siano, legatele con uova frullate a parte, mescolate con parmigiano, pangrattato e limone.
Se la quantità delle cieche fosse di grammi 300 a 350, la quale basta per quattro persone, potrete legarle con:
- Uova, n. 2.
- Parmigiano, due cucchiaiate.
- Pangrattato, una cucchiaiata.
- Mezzo limone e un po’ d’acqua.
Se le servite nel vaso ove sono state cotte, ponetele per ultimo fra due fuochi onde facciano alla superficie la crosticina in bianco.
Il chiarissimo prof. Renato Fucini (l’ameno Neri Tanfucio) il quale, a quanto pare, è un grande amatore di cieche alla salvia, si compiace farmi sapere che sarebbe una profanazione, un sacrilegio, se queste – benché sembrino teneri pesciolini – si tenessero a cuocere per un tempo minore di una ventina di minuti almeno.
Procedimento
- Durata
- Circa 20 minuti
- Ingredienti
- Cieche, uova, parmigiano, pangrattato, limone, aglio, salvia, olio, sale, pepe, acqua
- Strumenti
- Staccio, testo, mestolo, vaso di cottura
Passaggi
1. Preparare le Cieche
Lavate le cieche diverse volte finché non schiumano più. Una volta pulite, versatele su un staccio per scolarle bene. Questo passo aiuta a rimuovere le impurità e assicura che siano pronte per la cottura.
2. Cuocere le Cieche
In una padella, scaldate dell'olio con uno o due spicchi d'aglio leggermente schiacciati e alcune foglie di salvia. Quando l'aglio diventa dorato, aggiungete le cieche. Se sono vive, coprite con un testo per evitare che saltino via. Condite con sale e pepe e mescolate spesso. Se si asciugano troppo, aggiungete un po' d'acqua.
3. Legare e Servire
Una volta cotte, legate le cieche con uova frullate mescolate a parmigiano, pangrattato e succo di limone. Se le servite nello stesso vaso, ponete infine fra due fuochi per formare una crosticina bianca sulla superficie.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Le cieche, ossia piccole anguille neonate, sono una prelibatezza tipica della regione toscana, in particolare di Pisa. La loro pesca è regolata per non comprometterne la sopravvivenza. Il loro consumo, una volta un simbolo di ricchezza, era riservato alle famiglie nobiliari.
L'utilizzo del parmigiano insieme alle uova è una tecnica frequente nella cucina italiana per 'legare' ingredienti insieme, fornendo consistenza e un sapore ricco, adatto a ricette sia dolci che salate.