Piatti di pesce
497. Cefali in gratella
Le anguille di Comacchio richiamano alla memoria i cefali abitatori delle stesse valli i quali, quando sono portati ai mercati verso la fine di autunno, sono belli, grassi e di ottimo sapore. I Comacchiesi li trattano nella seguente maniera che persuade. Levano a questo pesce le scaglie e le branchie ma non li sbuzzano perché le interiora, come nella beccaccia, dicono che sono il meglio. Li condiscono con sale e pepe soltanto, e li pongono sulla gratella a fuoco ardente. Cotti che siano li mettono tra due piatti caldi non lontani dal fuoco per cinque minuti. Al momento di servirli rivolgono i piatti, che quel di sopra vada sotto e il grasso colato rimanga così sparso e steso sopra il pesce, mandandolo in tavola con limone da strizzare.
Al n. 688 è dato un cenno come li servono in Romagna.
Procedimento
- Durata
- Circa 20 minuti
- Ingredienti
- Cefali, sale, pepe, limone
- Strumenti
- Griglia, piatti caldi
Passaggi
1
Preparazione dei cefali
Inizia rimuovendo le scaglie e le branchie dei cefali. Curiosamente, non è necessario eviscerarli, poiché le interiora sono considerate una delizia, simili a quella della beccaccia. Procedi a condire i pesci con una generosa quantità di sale e pepe, massaggiando bene in modo che gli aromi impregnino a fondo le carni saporite dei cefali.
2
Cottura sulla gratella
Poni i cefali conditi su una gratella già calda. Assicurati che il fuoco sia ben ardente per garantire una cottura uniforme e conferire al pesce una particolare crosticina saporita. Durante la cottura, girali una volta affinché siano grigliati uniformemente su entrambi i lati.
3
Breve riposo e servizio
Una volta cotti, sistemali tra due piatti caldi e lasciali riposare vicino al fuoco per 5 minuti. Questo permette ai sapori di distribuire ulteriormente il loro bouquet. Prima di servirli, capovolgi i piatti per distribuire uniformemente il grasso fondente del pesce. Presentali in tavola con spicchi di limone, da spremere al momento sul pesce per esaltarne la freschezza.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Comacchio è famosa per le sue anguille, ma anche i cefali condividono lo stesso ambiente, essendo considerati un prodotto prelibato quando raggiungono i mercati in autunno. L'usanza di non eviscerare i cefali richiama la tradizione culinaria di trattare rispettosamente tutte le parti commestibili dell'animale, tipica della cucina povera ma saporita delle valli Comacchiesi.