Erbaggi e legumi
436. Cavolo ripieno
Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno; tirategli sopra tutte le foglie per benino, chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce.
Il ripieno potete farlo con vitella di latte stracottata sola, od unita a fegatini e animelle, il tutto tritato fine. Per aggraziare e render delicato il composto, aggiungete un poco di balsamella, un pizzico di parmigiano, un rosso d’uovo e l’odore di noce moscata. Terminate di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi un pezzetto di burro, con fuoco leggiero sotto e sopra.
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una ad una avvolgendole sopra sé stesse a guisa di tanti rocchi.
Alla balsamella può supplire una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel sugo.
Procedimento
- Durata
- 1 ora e 30 minuti
- Ingredienti
- Cavolo cappuccio, vitella di latte, fegatini, animelle, balsamella, parmigiano, rosso d'uovo, noce moscata, burro
- Strumenti
- Pentola, scolapasta, coltello, spago per legatura
Passaggi
1. Preparazione del cavolo
Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio e rimuovete le foglie più dure. Pareggiate il gambo e cuocetela a metà in acqua salata. Poi, capovolgetela e lasciate scolare. Aprite con cura le foglie sino al grumolo centrale.
2. Preparazione del ripieno
Preparate il ripieno con vitella di latte stracottata. Potete aggiungere fegatini e animelle se desiderato. Tritate il tutto finemente e mescolate con un poco di balsamella, un pizzico di parmigiano, un rosso d'uovo e una spolverata di noce moscata.
3. Riempire il cavolo
Riempite il grumolo centrale del cavolo con il composto preparato. Richiudete le foglie una ad una, dandogli una forma compatta, e legatelo con dello spago.
4. Cottura finale
Fate cuocere il cavolo ripieno nel sugo dello stracotto, aggiungendo un pezzetto di burro. Cuocete con un fuoco leggero sia sotto che sopra fino a completa cottura.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il cavolo ripieno è una ricetta tradizionale che sfrutta un ortaggio abbondante durante la stagione fredda. La procedura di cottura lenta contribuisce a mescolare i sapori del cavolo con il ripieno, creando un piatto sostanzioso perfetto per le giornate più rigide.