Erbaggi e legumi
419. Carciofi ripieni
Tagliate loro il gambo alla base, levate le piccole foglie esterne e lavateli. Poi svettateli come i precedenti ed aprite le loro foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo, e toltogli il pelo se vi fosse nel centro, serbate soltanto le tenere foglioline per unirle al ripieno. Questo, se dovesse, ad esempio, servire per sei carciofi, componetelo delle foglioline anzidette, di 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, di un quarto di cipolla novellina, aglio quanto la punta di un’unghia, qualche foglia di sedano e di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi fatti rinvenire, un pugnello di midolla di pane d’un giorno, ridotta in bricioli, e una presa di pepe.
Tritate prima il prosciutto con un coltello, poi ogni cosa insieme colla lunetta e con questo composto riempite i carciofi che condirete e cuocerete come i precedenti. Alcuni libri francesi suggeriscono di dare ai carciofi mezza cottura nell’acqua prima di riempirli, il che non approvo, sembrandomi che vadano a perdere allora la sostanza migliore, cioè il loro aroma speciale.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Carciofi, Prosciutto, Cipolla novellina, Aglio, Foglie di sedano, Prezzemolo, Funghi secchi, Midolla di pane, Pepe
- Strumenti
- Temperino, Coltello, Lunetta
Passaggi
1. Preparazione dei carciofi
Inizia tagliando il gambo dei carciofi alla base, elimina le piccole foglie esterne e lavali accuratamente. Successivamente, spunta le parti superiori dei carciofi e apri delicatamente le foglie interne. Con un piccolo temperino, recidi il grumo centrale e rimuovi eventuali peli presenti.
2. Preparazione del ripieno
Per il ripieno, se prepari sei carciofi, unisci le foglioline interne dei carciofi con 50 grammi di prosciutto, un quarto di cipolla novellina, un po' di aglio, foglie di sedano e prezzemolo, un pizzico di funghi secchi rinvenuti, midolla di pane ridotta in briciole e una presa di pepe. Tritate prima il prosciutto con il coltello e poi tutti gli ingredienti insieme con la lunetta.
3. Riempimento e cottura
Riempite i carciofi con il composto preparato e cuoceteli secondo il metodo che preferite. Pellegrino Artusi nota che alcuni libri francesi consigliano di dare una mezza cottura ai carciofi in acqua prima di riempirli, ma sconsiglia questa pratica, poiché il sapore delicato dei carciofi può perdersi nell'acqua.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I carciofi ripieni sono un piatto tradizionale della cucina italiana, noto per la sua versatilità e sapore ricco. L'aggiunta del prosciutto nel ripieno è un tocco classico che amplifica i sapori presenti nei carciofi.
I carciofi sono ortaggi apprezzati per le loro proprietà depurative e per la loro capacità di adattarsi a innumerevoli preparazioni culinarie, tanto vegetali quanto più sostanziose, come appunto nei ripieni.