Erbaggi e legumi
416. Carciofi in salsa
Levate ai carciofi le foglie dure, spuntateli e sbucciatene il gambo. Divideteli in quattro parti, o al più in sei se sono grossi, metteteli al fuoco con burro in proporzione e conditeli con sale e pepe. Scuotete la cazzaruola per voltarli e quando avranno tirato a sé buona parte dell’umido, bagnateli con brodo per cuocerli del tutto. Levateli asciutti, e nell’intinto che resta versate un pizzico di prezzemolo tritato, un cucchiaino o due di pangrattato ben fine, sugo di limone, altro sale e pepe se occorrono e, mescolando, fate bollire alquanto; poi ritirate la salsa dal fuoco e quando non sarà più a bollore, aggiungete un rosso d’uovo o due, secondo la quantità, e rimettetela per poco al fuoco con altro brodo per renderla sciolta. Versateci i carciofi per riscaldarli e serviteli specialmente per contorno al lesso.
Procedimento
- Durata
- Circa 45 minuti
- Ingredienti
- Carciofi, burro, sale, pepe, brodo, prezzemolo, pangrattato, succo di limone, uova
- Strumenti
- Cazzaruola
Passaggi
1. Preparazione dei carciofi
Inizia togliendo le foglie dure dai carciofi e spuntali. Poi, sbuccia il gambo e tagliali in quattro parti, o in sei se sono particolarmente grandi. Mettili in una cazzaruola con una generosa quantità di burro, condiscili con sale e pepe, e lascia che inizino a cuocere a fuoco medio. Agita delicatamente la cazzaruola per girarli e aiutali a cuocere uniformemente.
2. Cottura dei carciofi
Quando i carciofi avranno assorbito parte del loro umido, aggiungi del brodo fino a coprirli parzialmente e termina la cottura. Assicurati che risultino teneri e ben asciutti. Rimuovili dalla cazzaruola e mettili da parte, mantenendoli caldi mentre prepari la salsa.
3. Preparazione della salsa
Nell'intingolo rimasto, aggiungi un pizzico di prezzemolo tritato, uno o due cucchiaini di pangrattato fine, del succo di limone e, se necessario, altro sale e pepe. Mescola il tutto e lascia bollire per qualche istante. Una volta che il composto è ben caldo, toglilo dal fuoco e incorpora uno o due rossi d'uovo. Riponi sul fuoco con altro brodo per rendere la salsa più fluida.
4. Completamento del piatto
Aggiungi nuovamente i carciofi nella salsa per riscaldarli e farli insaporire. Quando sono ben caldi, servili come accompagnamento, ideali specialmente se abbinati a un piatto di carne lessa.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I carciofi sono un ingrediente molto apprezzato nella cucina mediterranea per il loro sapore unico e il loro apporto nutrizionale, ricchi di fibre, antiossidanti e vitamine.
La ricetta suggerita da Artusi è un'ottima testimonianza di come, già nel XIX secolo, la cucina italiana sapeva valorizzare le verdure di stagione con tecniche semplici e ingredienti facilmente reperibili, ponendo l'accento sui sapori naturali.