Umidi
329. Bue garofanato
Per bue, intendo carne grossa, comprendendovi cioè il manzo e la vitella.
Prendete un bel tocco di magro nella coscia o nel culaccio, battetelo, e ponetelo in infusione nel vino la sera per la mattina di poi. Dato che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, steccatelo con lardone e quattro chiodi di garofani, legatelo e mettetelo al fuoco con mezza cipolla tagliata a fette sottili, burro e olio in quantità eguali e salatelo. Rosolatelo da tutte le parti e strutta la cipolla, versate un bicchier d’acqua e, coperta la bocca della cazzaruola con un foglio di carta a due o tre doppi tenuti fermi dal coperchio, fatelo bollire adagio fino a cottura. Scioglietelo e servitelo coi suo sugo all’intorno, passato e digrassato. I lardelli di lardone, come vi ho detto altre volte, è bene tenerli grossi un dito e condirli con sale e pepe.
Non lo credo cibo confacente agli stomachi deboli.
Procedimento
- Durata
- Circa 3 ore, inclusa la marinatura
- Ingredienti
- Carne di bue, vino rosso, lardone, chiodi di garofano, cipolla, burro, olio, sale, pepe
- Strumenti
- Batticarne, tegame, cucchiaio di legno, coltello, carta da cucina
Passaggi
1. Preparazione della carne
Inizia con la scelta di un bel tocco di carne di bue, preferibilmente magro e proveniente dalla coscia o dal culaccio. Battilo delicatamente con un batticarne per ammorbidire le fibre. Metti la carne in infusione nel vino rosso per tutta la notte, così che i sapori possano penetrare profondamente nella carne, rendendola gustosa e tenera.
2. Steccatura e rosolatura
Stecca il pezzo di carne con lardone e infilza quattro chiodi di garofano. Prepara un tegame, aggiungi burro e olio in quantità uguali, quindi scalda dolcemente. Aggiungi mezza cipolla affettata sottilmente. Rosola la carne da tutte le parti, consentendo alla cipolla di cuocere lentamente fino a quando non si sarà ammorbidita e dorata.
3. Cottura lenta
Una volta che la cipolla è pronta, versa un bicchiere d'acqua nel tegame. Copri il tegame con un doppio o triplo strato di carta da cucina, fissato dal coperchio. Questo aiuta a mantenere l'umidità. Lascia bollire adagio fino a perfetta cottura. Controlla di tanto in tanto e aggiungi acqua se necessario.
4. Servizio
A cottura terminata, sciogli il pezzo di carne e servilo sul piatto con il suo sugo. Passa e sgrassa il sugo prima di utilizzarlo. Questo piatto non è ideale per chi ha problemi di stomaco, data la ricchezza degli ingredienti.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I chiodi di garofano utilizzati in questo piatto sono un ingrediente distintivo che conferisce un aroma speziato e complesso alla carne. Originari delle isole Molucche, sono stati per secoli uno dei pilastri del commercio delle spezie.
Questa ricetta si distingue dal classico stufato grazie alla tecnica della steccatura, che permette ai sapori del lardone e dei chiodi di garofano di penetrare nella carne in modo uniforme.