Umidi
297. Bue alla moda
Questo piatto va trattato poco diversamente da quello del n. 294.
Prendete non meno di un chilogrammo di magro della coscia o del culaccio di bestia grossa e steccatelo con lardelli grossi un dito di buon lardone che avrete involtati nel sale e nel pepe. Legate il pezzo della carne perché prenda una bella forma, salatelo a sufficienza e ponetelo in una cazzaruola con grammi 50 di burro per rosolarlo; poi aggiungete gl’ingredienti qui appresso: mezza zampa di vitella di latte, oppure un pezzo di zampa di vitella grossa, una grossa cipolla intera, due o tre carote intere, un mazzetto legato di erbe odorose come prezzemolo, sedano, basilico e simili; alcune cotenne di lardone, un bicchiere ardito d’acqua, o meglio un bicchiere di brodo digrassato, e per ultimo mezzo bicchiere di vino bianco, oppure due cucchiaiate di acquavite. Mettete al fuoco la cazzaruola ben coperta e fate bollire adagio finché la carne sia cotta, ma le carote cuocendosi per le prime, levatele onde restino intere. Gettate via il mazzetto odoroso, poi passate il sugo e digrassatelo se occorre. Servite la carne non troppo cotta unicamente alla zampa e contornate il piatto colle carote tagliate a fette rotonde. Se vi riesce bene, sentirete un umido delicato e leggiero.
Alcuni steccano la cipolla con chiodi di garofano; ma questo aroma non è da consigliarsi che agli stomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di fagiuoli sgranati cotti rifatti nel sugo del bue.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Bue, lardo, sale, pepe, burro, zampa di vitella, cipolla, carote, erbe odorose, cotenne di lardone, acqua o brodo, vino bianco o acquavite
- Strumenti
- Cazzaruola, coltello, spago da cucina
Passaggi
1. Preparazione della Carne
Prendete il bue e tagliatelo, se necessario, in un pezzo da circa un chilogrammo. Utilizzate lardelli grossi di buon lardo, steccateli e insaporiteli con sale e pepe. Inserite i lardelli nella carne, poi legate il pezzo per conferire una buona forma.
2. Rosolatura
In una cazzaruola fate sciogliere 50 grammi di burro. Aggiungete il pezzo di carne legato e rosolatelo su tutti i lati fino a ottenere una doratura uniforme. Questo aiuterà anche a sigillare i succhi all'interno.
3. Aggiunta degli Altri Ingredienti
Aggiungete alla cazzaruola mezza zampa di vitella, una cipolla intera, due o tre carote intere e un mazzetto di erbe odorose composto da prezzemolo, sedano e basilico. Aggiungete infine cotenne di lardone, un bicchiere di acqua o brodo e mezzo bicchiere di vino bianco o acquavite.
4. Cottura Lenta
Coprire la cazzaruola con un coperchio e farla cuocere a fuoco lento. Controllate la cottura e rimuovete le carote appena cotte per evitare che si sfaldino. Proseguite la cottura fino a quando il bue sarà tenero.
5. Completamento e Servizio
Rimuovete il mazzetto di erbe e passate il sugo per rimuovere il grasso in eccesso. Tagliate le carote a rondelle e servite il bue accompagnandolo con la zampa di vitella e le carote. Gustate un umido delicato e leggero.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il bue alla moda è un piatto classico della cucina tradizionale, apprezzato per il suo sapore ricco e umido. La ricetta probabilmente deriva dalla cucina francese, dove sono utilizzati spesso tagli di carne cotti a lungo con grassi e aromi per esaltare il sapore.
Inizialmente, le ricette per l’umido come questa erano considerate preparazioni raffinate e si trovavano nelle tavole di famiglie nobili. Al giorno d'oggi, sono accessibili a tutte le famiglie e amate per i sapori autentici che offrono.