Umidi
300. Bue alla California
Chi studiò questo piatto, non sapendo forse come chiamarlo, gli applicò questo strano titolo; del resto poi, strani o ridicoli sono quasi tutti i termini culinari.
Le seguenti dosi sono quelle da me prescritte in seguito a diverse prove.
- Carne magra senz’osso, di vitella o di manzo, nella groppa, nella lombata o nel filetto, grammi 700.
- Burro, grammi 50.
- Panna, decilitri 2.
- Acqua, decilitri 2.
- Aceto forte, una cucchiaiata, o più d’una, se è debole.
Mettete la carne al fuoco col detto burro, mezza cipolla tagliata in quattro spicchi e una carota a pezzetti; sale e pepe per condimento. Quando la carne sarà ben rosolata versate l’aceto, dopo alquanto l’acqua e indi la panna. Fate bollire adagio circa tre ore, ma se il sugo venisse a scarseggiare aggiungete un’altra po’ d’acqua.
Mandate la carne in tavola tagliata a fette e col suo sugo passato dallo staccio. In un pranzo di vari piatti potrà bastare per cinque o sei persone.
Procedimento
- Durata
- Circa 3 ore
- Ingredienti
- Carne magra senz’osso di vitella o di manzo, burro, panna, acqua, aceto forte, cipolla, carota, sale, pepe
- Strumenti
- Pentola, coltello, staccio
Passaggi
1. Preparazione degli ingredienti
Inizia tagliando mezza cipolla in quattro spicchi e una carota a pezzetti. Lascia da parte e prendi la carne magra senz’osso di vitella o manzo. Assicurati che sia tagliata uniformemente per una cottura omogenea.
2. Rosolatura
Metti una pentola sul fuoco con 50 grammi di burro. Aggiungi la cipolla e la carota precedentemente tagliate e infine la carne. Rosola il tutto bene, girando la carne per assicurarti che prenda colore da tutti i lati. Aggiungi sale e pepe a piacere.
3. Cottura lenta
Quando la carne è ben rosolata, versa una cucchiaiata di aceto forte. Dopo qualche istante, aggiungi 2 decilitri di acqua e successivamente 2 decilitri di panna. Lascia cuocere lentamente per circa tre ore, mantenendo il fuoco basso. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un po' d'acqua.
4. Servire
Alla fine della cottura, taglia la carne a fette e servila con il sugo passato attraverso uno staccio. Può servire per cinque o sei persone se fa parte di un pranzo con più portate.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il nome 'Bue alla California' non ha un senso geografico evidente (la California è negli USA), e riflette l’abitudine di dare nomi esotici alle ricette per aggiungere un tocco di mistero o innovazione. È una pratica comune nel mondo culinario, attraente per chi vuole provare qualcosa di 'nuovo'.
Pellegrino Artusi, autore di questa ricetta, era un gastronomo italiano famoso per il suo approccio scientifico alla cucina, sposando tradizione e sperimentazione.