Umidi
298. Bue alla brace
Sarebbe il boeuf braisé dei Francesi. Procuratevi un bel tocco di carne magra e frolla e, dato che sia del peso di grammi 500 senz’osso, steccatelo con grammi 50 di lardone tagliato a lardelli grossi e lunghi un dito scarso, ma conditeli prima con sale e pepe.
Fate un battuto con un quarto di cipolla di media grandezza, mezza carota e una costola di sedano lunga un palmo. Tritatelo all’ingrosso con la lunetta e mettetelo al fuoco con grammi 30 di burro e sopra al medesimo il pezzo della carne legato e condito con sale e pepe.
Quando il battuto sta per consumarsi, bagnatelo per due volte con un gocciolo d’acqua fredda; consumata che sia e colorita la carne, versate due ramaiuoli di acqua calda, coprite la cazzaruola con foglio doppio di carta e fate bollire adagio finché la carne sia cotta. Allora passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con un altro pezzetto di burro per dar maggior grazia alla carne e all’intinto, col quale potrete tirare a sapore un contorno di erbaggi, come sarebbero spinaci, cavoli di Bruxelles, carote, finocchi, quello che più vi piace di questi.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Carne di bue, lardone, cipolla, carota, sedano, burro, sale, pepe, acqua
- Strumenti
- Cazzo, lunetta, cazzaruola
Passaggi
1. Preparazione della carne
Procuratevi un bel tocco di carne di bue magra e frolla del peso di 500 grammi. Prendete 50 grammi di lardone e tagliatelo a lardelli grossi e lunghi un dito scarso, poi conditeli con sale e pepe. Steccate la carne con i lardelli preparati, in modo uniforme.
2. Preparazione del battuto
Fate un battuto tritando all’ingrosso con la lunetta un quarto di cipolla di media grandezza, mezza carota e una costola di sedano lunga un palmo. Mettete il battuto al fuoco con 30 grammi di burro e sopra di esso posate la carne legata e condita con sale e pepe.
3. Cottura
Quando il battuto sta per consumarsi, bagnatelo due volte con un gocciolo d’acqua fredda. Consumata e colorita la carne, versate due ramaiuoli di acqua calda. Coprite la cazzaruola con doppio foglio di carta e fate bollire adagio fino a quando la carne sarà cotta. Infine, passate il sugo e digrassatelo.
4. Rifinitura
Rimettete il sugo al fuoco con un altro pezzetto di burro per dare maggior sapore alla carne. Il sugo può essere usato per insaporire un contorno di erbaggi a scelta come spinaci, cavoli di Bruxelles, carote o finocchi.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il 'bue alla brace', conosciuto dai francesi come 'boeuf braisé', è un piatto tradizionale che valorizza la semplicità degli ingredienti e le tecniche di cottura lenta per ottenere una carne tenera e succulenta.
Questa ricetta offre la possibilità di personalizzazione con diverse combinazioni di contorni basati sugli ortaggi, rendendola un piatto versatile e adatto a ogni stagione.