Umidi
348. Budino di cervelli di maiale
Per le sostanze che lo compongono è un budino nutriente ed atto ad appagare, io credo, il gusto delicato delle signore.
- Cervelli di maiale, n. 3.
Questi, che possono arrivare al peso di grammi 400 circa, richiedono:
- Uova, n. 2 e un rosso.
- Panna, grammi 240.
- Parmigiano grattato, grammi 50.
- Burro, grammi 30.
- Odore di noce moscata.
- Sale, quanto basta.
- Per panna intendo quella densa che i lattai preparano per montare.
Mettete al fuoco i cervelli col suddetto burro, salateli e, rimovendoli spesso perché s’attaccano, cuoceteli; ma avvertite di non rosolarli, indi passateli dallo staccio. Aggiungete dopo il parmigiano, la noce moscata, le uova frullate, la panna e, mescolato bene ogni cosa, versate il composto in uno stampo liscio, che avrete unto con burro diaccio e mettetelo al fuoco per restringerlo a bagno-maria.
È quasi migliore freddo che caldo e questa dose potrà bastare a sei persone.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora
- Ingredienti
- Cervelli di maiale, Uova, Panna, Parmigiano grattato, Burro, Odore di noce moscata, Sale
- Strumenti
- Staccio, Stampo liscio, Pentola per bagno-maria
Passaggi
1. Preparazione dei cervelli
Mettete al fuoco i cervelli di maiale insieme al burro elencato nella lista degli ingredienti. Salateli con cura e cuoceteli a fiamma moderata, mescolando frequentemente per evitare che si attacchino alla pentola. Assicuratevi che non rosolino durante la cottura. Una volta pronti, passateli attraverso uno staccio per ottenere una consistenza liscia e omogenea.
2. Miscelazione degli ingredienti
A questo punto, aggiungete il parmigiano grattato, la noce moscata e le uova frullate ai cervelli setacciati. Versate la panna densa e mescolate il tutto con attenzione, in modo che gli ingredienti siano ben amalgamati. Assicuratevi che il composto sia uniforme e senza grumi.
3. Cottura a bagno-maria
Prendete uno stampo liscio, ungetelo con burro freddo e versatevi dentro il composto appena preparato. Posizionate lo stampo in una pentola per il bagno-maria e cuocete finché il budino non si sarà addensato come desiderato. Potete servirlo freddo, poiché risulta persino migliore di quanto non sia caldo.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il budino di cervelli di maiale è una ricetta che si collega a vecchie tradizioni culinarie, dove l'utilizzo di tutte le parti dell'animale era fondamentale per evitare sprechi. Pellegrino Artusi, noto per aver raccolto una vasta gamma di piatti della tradizione italiana, si concentra sull'equilibrio tra nutrienti e sapori sofisticati, proprio come illustrato in questa ricetta.
La preparazione a bagno-maria, descritta in questa ricetta, è una tecnica che garantisce una cottura uniforme, consentendo di mantenerne intatta la delicatezza.