Torte e dolci al cucchiaio
664. Budino alla napoletana
Cuocete del semolino in tre bicchieri di latte, badando che non riesca troppo sodo. Ritirato dal fuoco dosatelo con zucchero, una presa di sale e l’odore della scorza di limone; quando non sarà più bollente, aggiungete tre rossi d’uovo e due chiare, mescolando il tutto ben bene. Prendete una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro o col lardo, e rivestitela di una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo (metà dose del n. 589 ricetta A può bastare). Versate nella teglia un terzo del semolino e spargete sopra il medesimo, a qualche distanza l’uno dall’altro dei pezzetti, o cucchiaini di conserve di frutta diverse, quali sarebbero lampone, cotogne, albicocche, ecc.; sopra questo primo strato ponetene un secondo ed un terzo, sempre rifiorendoli delle dette conserve.
Ricoprite il disopra del budino con una sfoglia della stessa pasta e inumidite gli orli con un dito intinto nell’acqua perché si attacchino fra loro. Fategli qualche ornato, doratelo con rosso d’uovo e cuocetelo al forno. Quando lo sformate, spolverizzatelo di zucchero a velo e servitelo freddo.
Alle conserve si può sostituire uva sultanina e candito a pezzetti.
Procedimento
- Durata
- 1 ora e 30 minuti
- Ingredienti
- Semolino, latte, zucchero, sale, scorza di limone, tuorli d'uovo, albumi d'uovo, burro o lardo, pasta frolla, conserve di frutta, uva sultanina, candito, rosso d’uovo, zucchero a velo
- Strumenti
- Teglia di rame, fornello, forno
Passaggi
1. Preparare il semolino
Cuocete il semolino in tre bicchieri di latte, facendo attenzione a non renderlo troppo denso. Una volta cotto, ritiratelo dal fuoco e aggiungete lo zucchero, una presa di sale e l'aroma della scorza di limone. Quando il semolino si sarà leggermente raffreddato, unite tre tuorli d'uovo e due albumi, mescolando con cura fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Preparare la teglia
Ungete una teglia di rame di dimensioni medie con burro o lardo. Rivestite la teglia con una sfoglia di pasta frolla spessa, utilizzando circa metà della dose indicata nella ricetta A del numero 589.
3. Assemblare il budino
Versate un terzo del semolino nella teglia. Distribuite sopra alcuni pezzi o cucchiaini di conserve di frutta, distanziandoli un po'. Ripetete il procedimento per due strati, coprendo ogni volta con uno strato di semolino e conserve.
4. Ricoprire e cuocere
Stendete una sfoglia dello stesso impasto sulla superficie del budino. Inumidite i bordi con un dito intinto nell'acqua per farli aderire. Potete decorare la superficie a piacere, spennellare con un tuorlo d'uovo e cuocere in forno fino a doratura. Lasciate raffreddare prima di servire, spolverizzando con zucchero a velo.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il budino alla Napoletana è un dolce tradizionale che unisce le tecniche della cucina partenopea con influenze di altre regioni. Il semolino è un ingrediente base sia per piatti dolci che salati nel Sud Italia, riflettendo l'importanza del grano come alimento. L'uso di conserve di frutta testimonia l'arte di conservare e riutilizzare prodotti stagionali.