Umidi
347. Budino alla genovese
- Vitella di latte, grammi 150.
- Un petto di pollo di circa grammi 130.
- Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
- Burro, grammi 30.
- Parmigiano grattato, grammi 20.
- Uova, n. 3.
- Odore di noce moscata.
- Un pizzico di sale.
Tritate colla lunetta la vitella, il petto e il prosciutto e poi metteteli in un mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di midolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo passare dallo staccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungete tre cucchiaiate di balsamella n. 137, che, per questo piatto, farete della consistenza di una pappa; unite al medesimo le uova e l’odore e mescolate bene.
Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro; versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria.
Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un intingolo composto di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.
Però qui viene opportuno il dire che tutti i ripieni di carni pestate riescono più pesanti allo stomaco di quelle vivande che hanno bisogno di essere masticate perché, come dissi in altro luogo, la saliva è uno degli elementi che contribuiscono alla digestione.
Procedimento
- Durata
- 2 ore
- Ingredienti
- Vitella di latte, Petto di pollo, Prosciutto, Burro, Parmigiano, Uova, Noce moscata, Sale, Midolla di pane, Latte, Balsamella, Fegatino di pollo
- Strumenti
- Lunetta da cucina, mortaio, staccio, catinella, stampo liscio di latta, pentola per bagnomaria
Passaggi
1. Preparazione degli ingredienti
Tritate finemente la vitella, il petto di pollo e il prosciutto utilizzando una lunetta da cucina. Trasferite il tutto in un mortaio, aggiungete il burro, il parmigiano grattato e un pezzetto di midolla di pane inzuppata nel latte. Pestate con attenzione gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo che possa essere passato attraverso uno staccio.
2. Creazione del composto
In una catinella, mescolate il passato di carne con tre cucchiaiate di balsamella dalla consistenza morbida. Aggiungete le uova, un pizzico di sale e un tocco di noce moscata. Amalgamate delicatamente tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio.
3. Cottura a bagno-maria
Preparate uno stampo liscio di latta, ungendolo con burro. Stendete sul fondo un foglio di carta, anch'esso unto. Versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria fino a cottura ultimata.
4. Preparazione dell'intingolo e presentazione
Dopo aver sformato il budino, eliminate il foglio di carta e sostituitelo con un intingolo di fegatino di pollo finemente tritato e cotto nel sugo. Servite il piatto caldo, godete della sua delicatezza e aspettate i complimenti!
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il budino alla genovese, nonostante il nome, è una preparazione che esalta la delicatezza e la morbidezza delle carni, tipiche di molte ricette tradizionali italiane. La cottura a bagno-maria assicura una consistenza omogenea e soffice, perfetta per chi cerca un piatto ricco ma non pesante al gusto.
Secondo Pellegrino Artusi, infatti, i ripieni di carni pestate possono risultare più pesanti da digerire rispetto a quelli che richiedono più masticazione, in quanto la saliva gioca un ruolo fondamentale nel processo digestivo.