Brodi, Gelatina e Sughi
2. Brodo per gli ammalati
Un professore di vaglia che curava una signora di mia conoscenza, gravemente malata, le aveva ordinato un brodo fatto nella seguente maniera:
«Tagliate magro di vitella o di manzo in bracioline sottili e mettetele distese una sopra l’altra in un largo tegame; salatele alquanto e versate sulle medesime tanta acqua diaccia che vi stiano sommerse. Coprite il tegame con un piatto che lo chiuda e sul quale sia mantenuta sempre dell’acqua e fate bollire la carne per sei ore continue, ma in modo che il bollore appena apparisca. Per ultimo fate bollire forte per dieci minuti e passate il brodo da un pannolino.»
Con due chilogrammi di carne si otteneva così due terzi o tre quarti di litro di un brodo di bel colore e di molta sostanza.
Procedimento
- Durata
- Più di 6 ore
- Ingredienti
- Carne di vitella o di manzo, acqua, sale
- Strumenti
- Largo tegame, piatto, pannolino
Passaggi
1. Preparazione della carne
Tagliate la carne di vitella o di manzo in bracioline sottili. Disponetela in strati sovrapposti in un largo tegame. Aggiungete un po' di sale per insaporirla leggermente. Preparate l'acqua aggiungendo la quantità necessaria affinché la carne risulti completamente sommersa. Questo passaggio è cruciale per ottenere il brodo desiderato.
2. Cottura lunga
Coprite il tegame con un piatto capovolto, sul quale mantenere dell'acqua per sigillare il vapore. Cuocete la carne a fuoco molto basso, assicurandovi che il bollore sia appena visibile. Questa cottura lenta deve durare per sei ore, permettendo al sapore di estrarre lentamente.
3. Ultima bollitura e filtraggio
Terminato il tempo di cottura lenta, alzate la fiamma e fate bollire il brodo con vigore per dieci minuti. Una volta completata questa fase, passate il brodo attraverso un pannolino per separare i residui solidi ed ottenere un brodo puro. Raccogliete circa due terzi o tre quarti di litro di brodo dall'aspetto corposo e ricco di sostanza.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Questa ricetta dimostra come già nel passato si cercasse di ottenere il massimo valore nutritivo da un alimento. Un tempo, brodi simili erano considerati tonici e fortificanti, usati per aiutare le persone a riprendersi da malattie o periodi di debolezza.
L'uso di una tecnica lenta e metodica di cottura, in un'epoca priva delle attuali comodità della cucina, mostra quanto si valorizzasse la preparazione attenta e la cura nei dettagli.