Umidi
310. Braciuole nella scamerita
Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è marmorizzata di magro e grasso, quest’ultimo in quantità tale che piace senza nauseare. Ponete le braciuole in un tegame con pochissimo olio, due o tre spicchi d’aglio, con la loro buccia, un po’ stiacciati, e conditele con sale e pepe. Quando avranno preso colore da ambedue le parti, versate nel tegame due o tre dita (di bicchiere) di vino rosso e lasciate che, bollendo, l’umido prosciughi di metà. Allora mettetele da parte asciutte conservandole calde, e in quell’intinto tirate a sapore del cavolo nero già lessato, spremuto dall’acqua, tagliato non tanto minutamente e condito anch’esso con sale e pepe. Mandatele in tavola col cavolo sotto.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Scamerita di maiale, olio, aglio, sale, pepe, vino rosso, cavolo nero
- Strumenti
- Tegame
Passaggi
1. Preparazione della carne
Ponete le braciuole di scamerita in un tegame con pochissimo olio. Aggiungete due o tre spicchi d’aglio, che avrete precedentemente un po' schiacciato, lasciando la buccia. Condite le braciuole con sale e pepe. Fate rosolare fino a che abbiano preso colore da entrambi i lati.
2. Aggiunta del vino
Una volta che le braciuole hanno preso colore, versate nel tegame due o tre dita di vino rosso. Lasciate bollire il tutto fino a che l'umido non si sia prosciugato di metà. Togliete quindi le braciuole e mantenetele al caldo.
3. Preparazione del cavolo
Utilizzate l'intingolo rimasto nel tegame per condire il cavolo nero, che avrete precedentemente lessato, strizzato dall'acqua e tagliato grossolanamente. Condite il cavolo con sale e pepe e lasciate insaporire sul fuoco per qualche minuto.
4. Servizio
Servite le braciuole calde, disponendo il cavolo nero come fondo nel piatto. Assicuratevi che il cavolo e la carne siano ben caldi per una migliore degustazione.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La scamerita di maiale è un taglio tipicamente toscano, apprezzato per la sua particolare marezzatura che contribuisce a rendere le carni saporite e succulente. È una carne che si presta a molte preparazioni, particolarmente apprezzata nella cucina tradizionale toscana.
Questa ricetta è un esempio classico della cucina fiorentina, che unisce ingredienti semplici e di qualità per creare piatti dal sapore autentico e deciso. L'uso del cavolo nero, tipico della regione, aggiunge una nota terrosa al piatto che lo completa perfettamente.