Umidi
338. Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera
Ponete nel fondo di una cazzaruola una fetta di prosciutto, alquanto burro, un mazzettino composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo, e sopra a queste cose delle braciuole intere di castrato nella lombata, che condirete con sale e pepe. Fatele rosolare da ambedue le parti, aggiungete un altro pezzetto di burro, se occorre, e unite alle braciuole ventrigli di pollo, e dopo fegatini, animelle e funghi freschi o secchi, già rammolliti, il tutto tagliato a pezzi; quando anche queste cose avranno preso colore, bagnate con brodo e fate cuocere a fuoco lento. Legate l’umido con un po’ di farina, e per ultimo versate mezzo bicchiere, od anche meno, di vino bianco buono, fatto prima scemare di metà al fuoco, in un vaso a parte, e fate bollire ancora un poco perché s’incorpori. Quando siete per mandarlo in tavola levate il prosciutto e il mazzetto, passate il sugo dal colino e digrassatelo.
Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, invece del castrato, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli. Se farete questi due piatti con attenzione, sentirete che sono squisiti.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora e 30 minuti
- Ingredienti
- Braciole di castrato, prosciutto, burro, carota, sedano, gambi di prezzemolo, sale, pepe, ventrigli di pollo, fegatini, animelle, funghi, farina, vino bianco, brodo
- Strumenti
- Casseruola, colino, pentola
Passaggi
1. Preparazione della base
Ponete nel fondo di una casseruola una fetta di prosciutto, un po' di burro, e un mazzetto composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo. Aggiungete sopra queste cose le braciole di castrato intere, condite con sale e pepe. Lasciatele rosolare da entrambe le parti per sigillare i succhi e ottenere una crosta dorata.
2. Aggiunta degli ingredienti
Una volta rosolate le braciole, se necessario, aggiungete un altro pezzetto di burro. Unite quindi alle braciole i ventrigli di pollo, i fegatini, le animelle e i funghi, tutti tagliati a pezzi. Continuate a cuocere fino a quando anche questi ingredienti avranno preso colore.
3. Cottura lenta
Bagnate il tutto con del brodo e fate cuocere a fuoco lento per permettere ai sapori di amalgamarsi. Legate il sugo aggiungendo un po’ di farina, per ottenere una consistenza vellutata.
4. Aggiunta del vino e finitura
Alla fine, versate mezzo bicchiere di vino bianco, che avrete precedentemente ridotto a metà in un altro vaso a parte. Lasciate bollire il tutto ancora per un po’ per permettere al vino di incorporarsi. Passate il sugo dal colino per eliminare residui solidi e digrassarlo prima di servirlo in tavola.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La preparazione 'alla finanziera' è una tecnica culinaria tipica della cucina italiana, che prende il nome da un piatto tradizionale piemontese noto per l'uso di frattaglie. Questa ricetta combinando tagli nobili e meno nobili, riesce ad esaltare il sapore della carne in modo unico e sofisticato.
L'uso del vino bianco ridotto è un'ottima tecnica per intensificare i sapori di un piatto senza annacquare gli ingredienti principali. È un modo elegante di infondere acidità e corpo alla salsa finale.