Arrosti
537. Braciuola di manzo ripiena arrosto
- Una braciuola di manzo grossa un dito del peso di grammi 500.
- Magro di vitella di latte, grammi 200.
- Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
- Lingua salata, grammi 30.
- Parmigiano grattato, grammi 30.
- Burro, grammi 30.
- Fegatini di pollo, n. 2.
- Uova, n. l.
- Una midolla di pane fresco grossa un pugno
Fate un battutino con cipolla quanto una noce, un poco di sedano, carota e prezzemolo; mettetelo al fuoco col detto burro e, rosolato che sia, gettateci la vitella di latte a pezzetti e i fegatini, poco sale e pepe per condimento, tirando la carne a cottura con un po’ di brodo. Levatela asciutta per tritarla fine colla lunetta e nell’intinto che resta fate una pappa soda con la midolla del pane, bagnandola con brodo se occorre. Ora, fate tutto un impasto, con la carne tritata, la pappa, l’uovo, il parmigiano, il prosciutto e la lingua tagliata a dadini. Composto così il ripieno, tuffate appena la braciuola di manzo nell’acqua, per poterla distender meglio, battetela con la costola del coltello e spianatela con la lama. Collocateci il ripieno in mezzo e formatene un rotolo che legherete stretto a guisa di salame prima dalla parte lunga e poi per traverso. Infilatela nello spiede per la sua lunghezza e arrostitela con olio e sale. Sentirete un arrosto delicato, il quale potrà bastare per sei o sette persone.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Braciola di manzo, magro di vitella di latte, prosciutto grasso e magro, lingua salata, parmigiano grattato, burro, fegatini di pollo, uova, midolla di pane fresco, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, sale, pepe, brodo, olio
- Strumenti
- Casseruola, lunetta, spiedo
Passaggi
1. Preparate il battutino
Tritate una cipolla delle dimensioni di una noce, un poco di sedano, carota e prezzemolo. Metteteli in una casseruola insieme al burro e lasciateli rosolare. Aggiungete la vitella di latte tagliata a pezzetti e i fegatini di pollo. Condite leggermente con sale e pepe, quindi tirate a cottura la carne con un po’ di brodo. Una volta cotto, togliete dalla casseruola e tritate tutto finemente con una lunetta.
2. Preparare il ripieno
Nel fondo di cottura rimasto, fate una pappa soda aggiungendo la midolla di pane, bagnandola con del brodo se necessario. In un recipiente, mescolate la carne tritata, la pappa, l’uovo, il parmigiano, il prosciutto e la lingua salata tagliati a dadini. Mescolate bene fino a ottenere un impasto omogeneo, che userete come ripieno.
3. Assemblare e cuocere la braciola
Tuffate velocemente la braciola di manzo nell’acqua per ammorbidirla, poi distendetela e battetela con la costola del coltello per spianarla. Posizionate il ripieno al centro della braciola e arrotolatela, legandola stretta come fosse un salame. Infilatela su uno spiedo e arrostitela con olio e sale fino a quando sarà ben cotta. Potrete godere di un arrosto delicato, perfetto per sei o sette persone.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La braciola di manzo ripiena è un piatto che nasce dalla tradizione della cucina italiana, dove le carni venivano spesso farcite per esaltare i sapori. Interessante notare come l'Artusi abbia creato una versione abbastanza sofisticata e saporita, che sfrutta vari tagli di carne e ingredienti per un piatto ricco e gustoso. È un ottimo esempio di cucina che trasforma semplici ingredienti in un piatto elaborato.