Umidi
307. Bracioline ripiene
- Bracioline sottili di vitella, grammi 300.
- Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70.
- Prosciutto piuttosto magro, grammi 40.
- Midollo di vitella, grammi 30.
- Parmigiano grattato, grammi 30.
- Uova, n. l.
Delle bracioline ne usciranno 6 o 7 se le tenete larghe quanto una mano: battetele ben bene col batticarne oppure con un manico di coltello intinto spesso nell’acqua per allargarle. Poi tritate fine il prosciutto coi grammi 70 della seconda carne e a questo battuto unite il parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla lama di un coltello; per ultimo aggiungete l’uovo per legare il composto e una presa di pepe, non occorrendo il sale a motivo del prosciutto e del parmigiano. Distendete le bracioline e sul mezzo delle medesime distribuite il detto composto; poi arrocchiatele e col refe legatele in croce.
Ora che hanno già preso la forma occorrente, preparate un leggiero battuto con un po’ di cipolla, un pezzetto di sedano bianco, un pezzetto di carota e grammi 20 di carnesecca, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con grammi 20 di burro, in pari tempo che vi porrete le bracioline. Conditele con sale e pepe, e quando avranno preso colore versate sugo di pomodoro o conserva e tiratele a cottura coll’acqua. Potete anche aggiungere, piacendovi, un gocciolo di vino bianco.
Quando le mandate in tavola togliete il refe con cui le avevate legate.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora
- Ingredienti
- Bracioline sottili di vitella, carne magra di vitella o di vitella di latte, prosciutto piuttosto magro, midollo di vitella, parmigiano grattato, uova, cipolla, sedano bianco, carota, carnesecca, burro, sugo di pomodoro o conserva, vino bianco, sale, pepe
- Strumenti
- Batticarne o manico di coltello, tritatutto, cazzaruola, refe
Passaggi
1. Preparazione Bracioline
Battete le bracioline di vitella fino a renderle sottili utilizzando un batticarne o un manico di coltello intinto nell'acqua. È importante uniformare lo spessore per una cottura omogenea. Tritate finemente il prosciutto e la carne magra di vitella. Unite questo battuto al parmigiano grattugiato e al midollo che avrete lavorato fino a renderlo cremoso. Infine, amalgamate il tutto con l'uovo e un pizzico di pepe.
2. Assemblaggio e Legatura
Distendete le bracioline e disponete una parte del composto su ognuna di esse. Arrocchiate le bracioline attorno al ripieno e legatele in croce con del refe per mantenerne la forma durante la cottura. Pasteggiate tranquillamente e assicuratevi che siano ben chiuse.
3. Cottura
Preparate un battuto con cipolla, sedano bianco, carota e carnesecca. In una cazzaruola, fate sciogliere il burro, aggiungete il battuto e le bracioline. Condite con sale e pepe. Quando cominciano a prendere colore, aggiungete il sugo di pomodoro o conserva e, se desiderate, un goccio di vino bianco. Cuocete a fuoco lento, aggiungendo acqua se necessario, fino a completa cottura.
4. Servizio
Una volta pronte, rimuovete il refe dalle bracioline e servitele calde. L'aroma e la consistenza del piatto saranno irresistibili, perfetti per impressionare i vostri ospiti.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Le bracioline ripiene sono un piatto che riflette la tradizione culinaria italiana di utilizzare ogni parte della carne in modo creativo. Questo piatto è perfetto per le occasioni speciali, offrendo un equilibrio tra sapori ricchi e consistenze diverse grazie al ripieno saporito avvolto in uno strato tenero di carne.
La pratica di 'arroccare', ovvero avvolgere e legare, non è solo funzionale ma anche simbolica, ricordando le radici artigianali e l'attenzione ai dettagli nella cucina tradizionale.