Pasticceria
585. Bocca di dama II
- Zucchero, grammi 250.
- Farina finissima, grammi 100.
- Mandorle dolci con tre amare, grammi 50.
- Uova, n. 9.
- Odore di scorza di limone.
Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, pestatele finissime con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina.
Il resto dello zucchero e i rossi delle uova uniteli insieme in una bacinella di rame o di ottone, e sopra al fuoco, a poco calore, batteteli colla frusta per più di un quarto d’ora. Versateci poscia, fuori del fuoco, la farina preparata con le mandorle, la scorza di limone grattata e, dopo averla lavorata ancora, aggiungete le chiare ben montate e mescolate adagio. Ponete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di farina mista con zucchero a velo per mandarla in forno.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Zucchero, Farina, Mandorle dolci con tre amare, Uova, Odore di scorza di limone
- Strumenti
- Bacinella di rame o di ottone, frusta, teglia da forno
Passaggi
1
Preparazione delle mandorle
Sbucciate le mandorle e asciugatele mettendole al sole o vicino al fuoco. Pestatele finemente con un cucchiaio di zucchero e mescolatele con la farina. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una consistenza fine e omogenea nella preparazione della Bocca di Dama.
2
Preparazione del composto di uova e zucchero
Unite il resto dello zucchero con i rossi delle uova in una bacinella di rame o ottone. Ponete il recipiente su un fuoco a bassa intensità e, utilizzando una frusta, lavorate energicamente il composto per oltre un quarto d'ora fino a ottenere una crema soffice e leggermente spumosa.
3
Unione degli ingredienti
Rimuovete il composto dal fuoco e incorporatelo alla farina e mandorle preparate, aggiungendo anche la scorza di limone grattugiata. Lavorate bene il tutto per amalgamare gli ingredienti fino a ottenere una miscela omogenea.
4
Incorporazione delle chiare d'uovo
Montate a neve le chiare delle uova e aggiungetele delicatamente all'impasto, mescolando piano per mantenere la leggerezza e l'ariosità del composto. Questo passaggio garantirà una consistenza soffice e leggera al dolce finale.
5
Cottura in forno
Versate il composto in una teglia precedentemente unta con burro e spolverizzata di farina e zucchero a velo. Cuocete in forno fino a cottura ultimata, verificando che il dolce sia ben dorato e gonfio, pronto per essere assaporato in tutta la sua delicatezza.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il dolce 'Bocca di Dama II' prende nome dalla sua consistenza delicata e soffice, che si diceva fosse tanto fine da sciogliersi in bocca come un bacio. Queste qualità lo hanno reso famoso non solo in Italia, ma anche oltre i confini, come simbolo di raffinatezza nella pasticceria.