Pasticceria
584. Bocca di dama I
La faccia chi vuole senza farina: io la credo necessaria per darle più consistenza.
- Zucchero in polvere, grammi 250.
- Farina d’Ungheria o finissima, grammi 150.
- Mandorle dolci con alcune amare, grammi 50.
- Uova intere, n. 6, e rossi n. 3.
- Odore di scorza di limone.
Le mandorle, dopo averle sbucciate e asciugate bene, pestatele in un mortaio con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele alla farina in modo che non appariscano bozzoli. Il resto dello zucchero ponetelo in una catinella coi rossi d’uovo e la raschiatura del limone, lavorandoli con un mestolo per un quarto d’ora; versate la farina e lavorate ancora per più di mezz’ora. Montate con la frusta, in un vaso a parte, le sei chiare e quando saranno ben sode da sostenere un pezzo da due lire d’argento, versatele nella menzionata catinella e mescolate adagino adagino ogni cosa insieme.
Per cuocerla versatela in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, oppure in un cerchio di legno da staccio, il cui fondo sia stato chiuso con un foglio.
Procedimento
- Durata
- Circa 1 ora
- Ingredienti
- Zucchero, Farina d’Ungheria o finissima, Mandorle dolci con alcune amare, Uova intere, Rossi d'uovo, Odore di scorza di limone
- Strumenti
- Mortaio, Catinella, Mestolo, Frusta, Teglia di rame o cerchio di legno da staccio
Passaggi
1. Preparazione delle mandorle
Sbucciare e asciugare bene le mandorle. Utilizzando un mortaio, pestatele insieme a un cucchiaio di zucchero. Mescolarle poi alla farina in modo che il composto risulti omogeneo e privo di bozzoli.
2. Preparazione del composto di uova
Versare il resto dello zucchero in una catinella, aggiungere i rossi d'uovo e la raschiatura del limone. Lavorare il composto con un mestolo per circa un quarto d’ora. Aggiungere poi la farina contenente le mandorle e lavorare ancora per più di mezz’ora.
3. Montaggio degli albumi
In un recipiente a parte, montare a neve ferma le sei chiare d'uovo con una frusta. Quando saranno ben sode, pronte a sostenere una moneta, unirle con delicatezza al composto nella catinella, mescolando lentamente e con cura.
4. Cottura
Per cuocerla, trasferire il composto in una teglia di rame unta con burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina. In alternativa, si può usare un cerchio di legno da staccio, chiuso sul fondo con un foglio. Infornare secondo le indicazioni standard di cottura per dolci di questo tipo.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Le Bocca di Dama sono dolci tradizionali la cui ricetta è stata tramandata nel tempo, spesso con leggere variazioni locali. Il nome evoca l'idea di delicatezza e morbidezza, caratteristiche proprie di questi dolci raffinati. Originariamente, ricette come questa venivano preparate senza strumenti elettrici, dimostrando l'abilità culinaria dell'epoca.