Pasticceria
574. Biscotto alla sultana
Il nome è ampolloso, ma non del tutto demeritato.
- Zucchero in polvere, grammi 150.
- Farina di grano, grammi 100.
- Farina di patate, grammi 50.
- Uva sultanina, grammi 80.
- Candito, grammi 20.
- Uova, n. 5.
- Odore di scorza di limone.
- Rhum o cognac, due cucchiaiate.
Ponete prima al fuoco l’uva e il candito tagliato della grandezza dei semi di cocomero con tanto cognac o rhum quanto basta a coprirli; quando questo bolle, accendetelo e lasciatelo bruciare fuori del fuoco finché il liquore sia consumato; poi levate questa roba e mettetela ad asciugare fra le pieghe di un tovagliuolo. Fatta tale operazione, lavorate ben bene con un mestolo per mezz’ora lo zucchero e i rossi d’uovo ove avrete posta la raschiatura di limone. Montate sode le chiare colla frusta, e versatele nel composto; indi aggiungete le due farine facendole cadere da un vagliettino e in pari tempo mescolate adagio adagio perché si amalgami il tutto, senza tormentarlo troppo. Aggiungete per ultimo l’uva, il candito e le due cucchiaiate di rhum o di cognac menzionate e versate il miscuglio in uno stampo liscio o in una cazzaruola che diano al dolce una forma alta e rotonda. Ungete lo stampo col burro e spolverizzatelo di zucchero a velo e farina, avvertendo di metterlo subito in forno onde evitare che l’uva e il candito precipitino al fondo. Se ciò avviene, un’altra volta lasciate indietro una chiara. Si serve freddo.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Zucchero in polvere, Farina di grano, Farina di patate, Uva sultanina, Candito, Uova, Odore di scorza di limone, Rhum o cognac
- Strumenti
- Fuoco, Mestolo, Frusta, Vagliettino, Stampo liscio o cazzaruola, Tovagliuolo
Passaggi
1. Preparazione dell'uva e candito
Ponete l'uva sultanina e il candito tagliato della grandezza dei semi di cocomero in un pentolino con tanto cognac o rhum quanto basta a coprirli. Portate a bollore, poi accendeteli e lasciateli bruciare fuori dal fuoco fino a che il liquore si consuma. Rimuovete il composto e mettetelo ad asciugare fra le pieghe di un tovagliuolo.
2. Preparazione dell'impasto
Lavorate lo zucchero e i tuorli d'uovo con la raschiatura di limone per mezz'ora usando un mestolo. Montate le chiare a neve ferma con una frusta e unitele al composto. Aggiungete le farine setacciandole con un vagliettino e mescolate lentamente per amalgamare il tutto senza stressare troppo l'impasto.
3. Aggiunta degli ingredienti finali
Aggiungete infine l'uva sultanina, il candito e due cucchiaiate di rhum o cognac. Versate il miscuglio in uno stampo liscio o una cazzaruola ben unta con burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina. Mettete subito in forno per evitare che l'uva e il candito affondino. Se succede, la prossima volta omettete un albume.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
L'uso del rhum o del cognac nella ricetta originale aiuta a esaltare il sapore dell'uva sultanina e del candito, donando un tocco lussuoso al biscotto. Questo tipo di dolce potrebbe essere stato servito nei caffè italiani del XIX secolo, abbinato a un buon tè o caffè.
La tecnica di bruciare il liquore, anziché semplicemente aggiungerlo, potrebbe essere stata usata per ridurre l'alcool e concentrare il sapore, una pratica comune in molte preparazioni del tempo.