Pasticceria
600. Biscotto
- Uova, n. 6.
- Zucchero a velo, grammi 250.
- Farina di grano, grammi 100.
- Detta di patate, grammi 50.
- Burro, grammi 30.
- Odore di scorza di limone.
Lavorate per mezz’ora almeno i rossi d’uovo collo zucchero e una cucchiaiata delle dette farine, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e, quando saranno immedesimate, fate cadere da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco. Cuocetelo al forno o al forno da campagna in una teglia ove venga alto tre dita circa, ma prima ungetela col burro diaccio e spolverizzatela di zucchero a velo misto a farina. In questi dolci con le chiare montate si può anche tenere il seguente metodo, e cioè: dimenar prima i rossi d’uovo con lo zucchero, poi gettarvi la farina e dopo una buona lavorazione montar sode le chiare, versarne due cucchiaiate per rammorbidire il composto, indi le rimanenti, per incorporarvele adagio adagio.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Uova, Zucchero a velo, Farina di grano, Farina di patate, Burro, Odore di scorza di limone
- Strumenti
- Mestolo, Teglia, Vagliettino
Passaggi
1. Preparazione della base
Iniziate la vostra avventura culinaria lavorando i tuorli delle uova con lo zucchero a velo per almeno mezz'ora. Aggiungete una cucchiaiata delle farine indicate, continuando ad utilizzare il vostro fidato mestolo.
2. Montatura degli albumi
Montate gli albumi a neve ben fermi e incorporateli al composto di tuorli e zucchero. Mescolate lentamente e con attenzione fino a che gli ingredienti si fondano perfettamente.
3. Aggiunta delle farine
Usando un vagliettino, setacciate gradualmente le due farine sulla miscela, assicurandovi che siano state asciugate al sole o al fuoco. Questo passaggio è cruciale per ottenere la consistenza desiderata.
4. Preparazione della teglia
Preparate una teglia ungendola con il burro freddo e cospargendola di zucchero a velo misto a farina. Versa il composto nella teglia in modo da ottenere uno spessore di circa tre dita.
5. Cottura
Cuocete il biscotto in forno o nel forno da campagna fino a che non assume un colore dorato e delizioso. Lasciate raffreddare leggermente prima di sformare e servire.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Il biscotto in questione è un antenato dei moderni sponge cake, caratteristici per la loro leggerezza e morbidezza. Le tecniche di montaggio e incorporazione degli albumi sono rimaste un caposaldo nella pasticceria classica.
In tempi passati, asciugare le farine al sole o al fuoco era un metodo casalingo per garantire la corretta consistenza delle farine, priva di umidità, che avrebbe potuto compromettere il risultato finale del dolce.