Pasticceria
571. Biscotti teneri
Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di latta larga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro forno da campagna per poterci entrare, se siete costretti di servirvi di esso e non del forno comune. Così i biscotti avranno il cantuccio dalle due parti e, tagliati larghi un centimetro e mezzo, saranno giusti di proporzione.
- Farina di grano, grammi 40.
- Farina di patate, grammi 30.
- Zucchero, grammi 90.
- Mandorle dolci, grammi 40.
- Candito (cedro o arancio), grammi 20.
- Conserva di frutte, grammi 20.
- Uova, n. 3.
Le mandorle sbucciatele, tagliatele a metà per traverso ed asciugatele al sole o al fuoco. I pasticcieri, per solito, le lasciano colla buccia, ma non è uso da imitarsi perché spesso quella si attacca al palato ed è indigesta. Il candito e la conserva, che può essere di cotogne o d’altra frutta, ma soda, tagliateli a piccoli dadi.
Lavorate prima molto, ossia più di mezz’ora, i rossi d’uovo collo zucchero e un poco della detta farina, poi aggiungete le chiare montate ben sode e dopo averle immedesimate uniteci la farina, facendola cadere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le mandorle, il candito e la conserva. La cassettina di latta ungetela con burro e infarinatela; i biscotti tagliateli il giorno appresso, tostandoli, se vi piace, dalle due parti.
Procedimento
- Durata
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- Ingredienti
- Farina di grano, Farina di patate, Zucchero, Mandorle dolci, Candito, Conserva di frutte, Uova
- Strumenti
- Cassettina di latta, vagliettino, cucchiaio di legno, coltello, forno, teglia, burro per ungere
Passaggi
1. Preparazione delle Mandorle
Inizia sbucciando le mandorle dolci. Tagliale a metà per traverso e asciugale al sole o al fuoco. È importante non lasciare la buccia, poiché può risultare indigesta e fastidiosa. Una volta pronte, mettile da parte per l'uso successivo.
2. Preparazione del Candito e Conserva
Taglia il candito e la conserva di frutta a piccoli dadi. La conserva può essere di cotogne o di un'altra frutta soda. Assicurati che siano ben tagliati per distribuirli uniformemente nel biscotto.
3. Preparazione del Composto
Monta i rossi d'uovo con lo zucchero per più di mezz'ora, insieme a un poco di farina di grano. Quando il composto è ben amalgamato, aggiungi le chiare montate a neve ben soda, incorporandole delicatamente. Setaccia il resto della farina nel composto e mescola lentamente.
4. Unire gli Ingredienti
Una volta che l'impasto è stato lavorato, aggiungi le mandorle, il candito e la conserva. Mescola adagio per distribuire gli ingredienti uniformemente. Passa al passaggio successivo per la cottura e finitura dei biscotti.
5. Cottura e Rifinitura
Ungi una cassettina di latta con burro e infarinata. Versa il composto al suo interno. Cuoci in forno. Taglia i biscotti il giorno successivo allo spessore di 1.5 cm e, se desideri, tostali da entrambi i lati per un sapore più intenso.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
I biscotti teneri erano tradizionalmente preparati in cassette di latta per favorire una cottura omogenea su entrambi i lati. I 'cantucci' creati garantivano una consistenza ideale.
Il candito di arancia o cedro conferisce ai biscotti un aroma unico, tipico delle ricette dolciarie del tempo in cui i canditi erano considerati una leccornia.