Salse
137. Balsamella
Questa salsa equivale alla béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata.
Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi.
Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine.
Passaggi
1. Preparazione del roux
In una casseruola, metti una cucchiaiata di farina insieme a un pezzo di burro del volume di un uovo. Usa un mestolo per sciogliere il burro e amalgamare la farina. Quando il composto comincia a prendere un colore nocciola, sei pronto per il passo successivo.
2. Aggiunta del latte
Versa mezzo litro di latte del migliore a poco a poco, continuando a girare con il mestolo. Continua a mescolare fino a quando non vedrai il liquido condensarsi in una crema di colore latteo. Se la salsa risulta troppo densa, aggiungi altro latte; se è troppo liquida, riporta a bollore con un altro pezzetto di burro intriso di farina.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
La balsamella è la versione italiana della più conosciuta béchamel francese, ma con una preparazione più semplice. È un elemento fondamentale in molte delle ricette classiche italiane, conferendo a queste un gusto cremoso e raffinato.