Arrosti
534. Arrosto morto lardellato
Prendete, mettiamo, un pezzo corto e grosso di magro, di vitella o di manzo, nella coscia o nel culaccio, ben frollo e del peso di un chilogrammo all’incirca; steccatelo con grammi 30 di prosciutto grasso e magro tagliato a fettine. Legatelo collo spago per tenerlo raccolto e mettetelo in una cazzaruola con grammi 30 di burro, un quarto di una cipolla diviso in due pezzi, tre o quattro costole di sedano lunghe meno di un dito ed altrettante strisce di carota. Condite con sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, voltandola spesso, annaffiatela con due piccoli ramaiuoli d’acqua e tiratela a cottura con fuoco lento, lasciandole prosciugare molta parte dell’umido, ma badate non vi si risecchi e diventi nera. Quando la mandate in tavola passate il poco succo rimasto e versatelo sulla carne che potrete contornar di patate a spicchi, rosolati nel burro o nell’olio.
Potete anche metter l’arrosto morto al fuoco col solo burro e tirarlo a cottura con la cazzaruola coperta da una scodella piena d’acqua.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Vitella o manzo, prosciutto grasso e magro, burro, cipolla, sedano, carota, sale, pepe, acqua
- Strumenti
- Cazzaruola, spago, ramaiolo
Passaggi
1. Preparazione della carne
Prendere un pezzo di carne di vitella o manzo, frollo e del peso di circa un chilogrammo, dalla coscia o dal culaccio. Steccare la carne con 30 grammi di prosciutto grasso e magro tagliato a fettine. Legare la carne con lo spago per mantenerla raccolta.
2. Rosolatura
In una cazzaruola, aggiungere 30 grammi di burro, un quarto di cipolla divisa a metà, 3-4 costole di sedano tagliate alla lunghezza di un dito, e 3-4 strisce di carota. Condire con sale e pepe. Aggiungere infine la carne e rosolare, voltandola frequentemente, fino a quando non avrà preso colore.
3. Cottura
Annaffiare la carne con due piccoli ramaioli d'acqua e tirarla a cottura con fuoco lento. Lasciare che la carne prosciughi, ma fare attenzione che non si secchi e diventi nera. Passare il poco succo rimasto e versarlo sulla carne prima di servire. Opzionalmente, contornare con patate a spicchi rosolate nel burro o olio.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
L'Arrosto Morto è una preparazione classica della cucina italiana, ampiamente utilizzata per conservare la carne in modo da rimanere succosa e saporita. Il termine 'morto' si riferisce al fatto che la carne viene cotta lentamente fino a raggiungere una consistenza morbida, risultando succulenta e ben penetrata dai sapori aromatizzanti.
Storicamente, questa tecnica di cottura era apprezzata per la capacità di utilizzare ingredienti semplici e ottenere risultati gustosi, un riflesso delle tradizioni culinarie italiane di fare di necessità virtù.