Arrosti
531. Arrosto di lepre I
Le parti della lepre (Lepus timidus) adatte per fare allo spiede sono i quarti di dietro; ma le membra di questa selvaggina sono coperte di pellicole che bisogna accuratamente levare, prima di cucinarle, senza troppo intaccare i muscoli.
Avanti di arrostirla tenetela in infusione per dodici o quattordici ore in un liquido così preparato: mettete al fuoco in una cazzaruola tre bicchieri d’acqua con mezzo bicchier d’aceto o anche meno in proporzione del pezzo, tre o quattro scalogni troncati, una o due foglie d’alloro, un mazzettino di prezzemolo, un pochino di sale e una presa di pepe; fatelo bollire per cinque o sei minuti e versatelo diaccio sulla lepre. Tolta dall’infusione asciugatela e steccatela tutta col lardatoio con fettine di lardone di qualità fine. Cuocetela a fuoco lento, salatela a sufficienza ed ungetela con panna di latte e nient’altro.
Dicono che il fegato della lepre non si deve mangiare perché nocivo alla salute.
Procedimento
- Durata
- Circa 14-16 ore inclusa l'infusione
- Ingredienti
- Lepre, acqua, aceto, scalogni, alloro, prezzemolo, sale, pepe, lardone, panna di latte
- Strumenti
- Cazzaruola, lardatoio, spiede
Passaggi
1. Preparazione dell'Infusione
Mettete al fuoco in una cazzaruola tre bicchieri d'acqua e aggiungete mezzo bicchier d'aceto, preferibilmente meno in base alla dimensione del pezzo di carne. Unite tre o quattro scalogni troncati, una o due foglie d'alloro, un mazzetto di prezzemolo, un pochino di sale e una presa di pepe. Fate bollire il tutto per cinque o sei minuti. Una volta pronto, lasciate raffreddare il liquido e versatelo sulla lepre per marinarla per circa dodici o quattordici ore.
2. Preparazione della Lepre
Dopo aver tolto la lepre dall'infusione, asciugatela bene. Usando un lardatoio, steccatela con fettine di lardone di qualità fine, assicurandovi di distribuirle uniformemente. Questo permette al sapore del lardo di penetrare nella carne durante la cottura.
3. Cottura
Cuocete la lepre a fuoco lento su uno spiede. Durante la cottura, salatela a sufficienza e continuate a ungerla regolarmente con panna di latte per mantenerla morbida e saporita. Fate attenzione a non cuocerla troppo velocemente per evitare che la carne si asciughi.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Una curiosità riguardo la lepre è la credenza che il suo fegato sia nocivo e quindi non debba essere consumato. Tuttavia, questa affermazione manca di prove scientifiche e potrebbe essere basata su vecchie credenze popolari. La lepre è un animale selvatico molto apprezzato in diverse tradizioni culinarie, spesso associata all'autunno e alla caccia.