Umidi
291. Arnioni saltati
Prendete una pietra, come la chiamano a Firenze, cioè un arnione o rognone di bestia grossa oppure diversi di bestie piccole, apritelo e digrassatelo tutto perché quel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fette sottili, ponetelo in un vaso, salatelo e versate sul medesimo tanta acqua bollente che lo ricopra. Quando l’acqua sarà diacciata levatelo asciutto e mettetelo in padella per farlo ributtar l’acqua che getterete via. Spargetegli sopra un pizzico di farina, buttateci un pezzetto di burro e rimovendolo spesso fatelo grillettare per soli cinque minuti. Conditelo con sale, pepe e mezzo bicchiere scarso di vino bianco: lasciatelo ancora per poco sul fuoco e quando siete per levarlo aggiungete un altro pezzetto di burro, un pizzico di prezzemolo tritato e un po’ di brodo, se occorre.
Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finché sia scemato di un terzo; se invece di vino bianco farete uso di marsala o di champagne, tanto meglio.
Procedimento
- Durata
- Circa 20 minuti
- Ingredienti
- Arnione, farina, burro, sale, pepe, vino bianco, prezzemolo, brodo
- Strumenti
- Padella, vaso
Passaggi
1. Preparazione dell'Arnione
Prendete un arnione o rognone, magari di bestia grossa, oppure diversi di bestie piccole. Apritelo e rimuovete tutto il grasso, che può avere un odore sgradevole. Tagliate l'arnione a fette sottili, ponetelo in un vaso e salatelo. Versate poi acqua bollente fino a ricoprirlo. Quando l'acqua si sarà raffreddata, togliete l'arnione e asciugatelo.
2. Cottura
Mettete l'arnione in una padella e cuocetelo per far uscire l'acqua in eccesso. Gettate via l'acqua che si forma. Aggiungete un pizzico di farina, un po' di burro e continuate a mescolare spesso, facendolo cuocere per circa cinque minuti. Conditelo con sale, pepe e un mezzo bicchiere di vino bianco, lasciandolo ancora un po' sul fuoco.
3. Finitura
Poco prima di togliere la padella dal fuoco, aggiungete un altro piccolo pezzetto di burro, un pizzico di prezzemolo tritato e, se necessario, un po' di brodo. Ricordate che gli arnioni non vanno cotti troppo a lungo, altrimenti diventano duri.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
Gli arnioni, conosciuti comunemente come rognoni, sono stati considerati un piatto prelibato in molte culture. A Firenze, erano talvolta chiamati 'pietre' per il loro aspetto e consistenza. Pellegrino Artusi è stato un pioniere nella divulgazione di questo tipo di ricette, portando le specialità locali ad un pubblico più ampio.
Utilizzare un vino di qualità, come il marsala o lo champagne, può trasformare un semplice piatto di rognoni in una pietanza più raffinata ed elegante.