Arrosti
558. Arnioni alla Parigina
Prendete un rognone, ossia una pietra di vitella, digrassatela, apritela e copritela d’acqua bollente. Quando l’acqua sarà diacciata, asciugatela bene con un canovaccio ed infilatela per lungo e per traverso con degli stecchi puliti onde stia aperta (a Parigi si usano spilloni di argento), conditela con grammi 30 di burro liquefatto, sale e pepe, e lasciatela così preparata per un’ora o due.
Dato che la pietra sia del peso di 600 o 700 grammi, prendete altri 30 grammi di burro ed un’acciuga grossa o due piccole, nettatele, tritatele e schiacciatele colla lama di un coltello insieme col burro e formatene una pallottola. Cuocete la pietra in gratella, ma non troppo onde resti tenera, ponetela in un vassoio, spalmatela così bollente colla pallottola di burro e d’acciuga e mandatela in tavola.
Procedimento
- Durata
- Circa 2 ore e 15 minuti
- Ingredienti
- Rognone di vitello, burro, acciuga, sale, pepe
- Strumenti
- Gratella, coltello, canovaccio, stecchi puliti o spilloni, vassoio
Passaggi
1. Preparazione del rognone
Inizia prendendo il rognone di vitello e rimuovi il grasso in eccesso. Una volta pulito, taglialo e immergilo in acqua bollente. Dopo che si è raffreddato, asciugalo bene con un canovaccio. Usando stecchi puliti, punzecchialo per tenerlo aperto e permettere di condirlo bene. A questo punto, spennella con 30 grammi di burro fuso e insaporisci con sale e pepe. Lascialo ad insaporire per circa uno o due ore.
2. Preparazione della pallottola
Nel frattempo, prendi altri 30 grammi di burro e una grande acciuga o due piccole. Pulisci le acciughe e tritale finemente. Mischiale poi al burro usando il coltello per formare una pallottola compatta.
3. Cottura e presentazione
Cuoci il rognone su una gratella a fuoco moderato, facendo attenzione a non cuocerlo troppo, così che rimanga tenero all'interno. Una volta cotto, posiziona il rognone su un vassoio e spennellalo ancora caldo con la pallottola di burro e acciuga che si scioglierà sul calore, distribuendo così sapore su tutta la pietanza. Servi subito.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
In Francia, i rognoni sono considerati una prelibatezza e vengono spesso cucinati in modi raffinati, come dimostra questa ricetta alla parigina. L'uso di spilloni d'argento a Parigi denota l'attenzione al dettaglio e l'amore per la presentazione elegante nella cultura culinaria francese.