Rifreddi
369. Àrista
Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Per schiena di maiale s’intende, in questo caso, quel pezzo della lombata che conserva le costole, e che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi.
Steccatela con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo di garofano, ma con parsimonia, essendo odori che tornano facilmente a gola, e conditela con sale e pepe.
Cuocetela arrosto allo spiede, che è meglio, o mandatela al forno senz’altro, e servitevi dell’unto che butta per rosolar patate o per rifare erbaggi.
È un piatto che può far comodo nelle famiglie, perché d’inverno si conserva a lungo.
Durante il Concilio del 1430, convocato in Firenze onde appianare alcune differenze tra la Chiesa romana e la greca, fu ai vescovi e al loro seguito imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro nome. Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: àrista, àrista (buona, buona!), e quella parola greca serve ancora, dopo quattro secoli e mezzo a significare la parte di costato del maiale cucinato in quel modo.
Procedimento
- Durata
- -
- Ingredienti
- Schiena di maiale, aglio, rosmarino, chiodi di garofano, sale, pepe
- Strumenti
- Spiedo o forno
Passaggi
1. Preparazione della carne
Inizia prendendo la schiena di maiale e steccala con aglio, ciocche di rosmarino e qualche chiodo di garofano. Assicurati di usare questi aromi con parsimonia per evitare che il loro sapore diventi troppo predominante. Una volta pronta, condi bene la carne con sale e pepe, cercando di distribuirli uniformemente su tutta la superficie.
2. Cottura della carne
Dopo aver preparato la carne, puoi cucinarla allo spiedo, che è il metodo consigliato per ottenere una carne più succosa e saporita. In alternativa, puoi cuocerla al forno. Ricorda di utilizzare l'unto che rilascia la carne durante la cottura per rosolare delle patate o altri contorni vegetali. L'ideale è servire l'arista fredda.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
L'arista è un piatto tradizionale molto apprezzato in Toscana, spesso preparato per grandi occasioni e festività. La sua capacità di mantenersi bene durante l'inverno ne ha fatto un piatto ideale per la conservazione e il consumo nei periodi più freddi.
È interessante notare come un evento storico come il Concilio del 1430 abbia contribuito alla diffusione della parola 'àrista', che è ora parte del linguaggio comune in Toscana.