Piatti di pesce
492. Anguille alla fiorentina
Prendete anguille di mezzana grandezza, sbuzzatele e spellatele praticando una incisione circolare sotto alla testa, che terrete ferma con un canovaccio onde non isgusci per l’abbondante mucosità di questo pesce, e tirate giù la pelle che verrà via tutta intera. Allora tagliatela a pezzi lunghi un dito o poco meno, che condirete con olio, sale e pepe, lasciandoli stare per un’ora o due.
Per cuocerle servitevi di una teglia o di un tegame di ferro, copritene il fondo con un velo d’olio, due spicchi d’aglio interi e foglie di salvia; fate soffriggere per un poco e, presi i pezzi dell’anguilla uno alla volta, involgeteli nel pangrattato e disponeteli nel tegame uno accanto all’altro versando lor sopra il resto del condimento. Cuoceteli fra due fuochi e quando avranno preso colore, versate nel tegame un gocciolo d’acqua.
La carne di questo pesce, assai delicato e gustoso, riesce alquanto indigesta per la sua soverchia oleosità.
Procedimento
- Durata
- 2-3 ore (incluso il tempo di marinatura)
- Ingredienti
- Anguille, olio, sale, pepe, aglio, salvia, pangrattato, acqua
- Strumenti
- Teglia o tegame di ferro, canovaccio
Passaggi
1. Preparazione delle anguille
Prendete anguille di mezzana grandezza e pulitele accuratamente. Praticate un'incisione circolare sotto la testa per spellarle, utilizzando un canovaccio per tenere fermo il pesce e rimuovere la pelle completamente. Una volta pulite, tagliatele a pezzi lunghi circa un dito e condite con olio, sale e pepe. Lasciate riposare i pezzi per un'ora o due.
2. Preparazione del tegame
In un tegame di ferro, coprite il fondo con un po' d'olio e aggiungete due spicchi d'aglio interi e alcune foglie di salvia. Fate soffriggere per un breve periodo. Poi, prendete i pezzi di anguilla marinata e rivestiteli con del pangrattato. Disponeteli ordinatamente nel tegame, uno accanto all'altro, e versate sopra il condimento rimanente.
3. Cottura
Cuocete le anguille tra due fuochi fino a quando avranno assunto un bel colore dorato. A questo punto, aggiungete un piccolo goccio d'acqua nel tegame e continuate a cuocere fino a quando le anguille saranno completamente cotte e fragranti.
Curiosità, aneddoti, info aggiuntive
L'anguilla è un pesce molto apprezzato nella tradizione culinaria italiana, specialmente nelle regioni costiere. Sebbene molto gustosa, è nota per la sua carne oleosa e il particolare procedimento di pulitura che la contraddistingue. Preparare le anguille può sembrare complesso, ma il risultato finale rende giustizia al suo sapore delicato.