Il Libro

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene conosciuto con il nome dell’autore, “l’Artusi” è il manuale pratico che forma le famiglie alla semplicità e al buongusto della cucina italiana.

Pubblicato nel 1891 nella sua prima edizione con 475 ricette a spese dell’autore, entra nelle case degli italiani e sarà destinato a rimanerci. Pellegrino Artusi lo arricchisce e lo cura per vent’anni di nuove esperienze e di ricette condivise da corrispondenti.

È più che un ricettario, è un’opera collettiva scritta con gli italiani, è il classico della gastronomia e della lingua italiana, dove le ricette sono accompagnate da storie, curiosità e aneddoti che lo rendono un intramontabile bestseller apprezzato in tutto il mondo.
Il manuale ha una potenza narrativa che gli assicurerà un successo e un legame indissolubile con gli italiani.

Come è nata la Scienza in cucina? (di Alberto Capatti) 

È un mistero da indagare, quel desiderio di un vecchio signore il quale, dopo aver pubblicato una vita del Foscolo, raccoglie ricette e ne fa un ricettario che stampa a proprie spese. La cucina era cultura domestica che lui gestiva da padrone con attenzione ed economia, ma anche curiosità ed aveva assunto, nella sua casa di Firenze, oltre alla cameriera, un giovane cuoco bolognese. Alla ricerca di documenti anteriori alla Scienza in cucina, nelle sue Osservazioni in appendice a trenta lettere del Giusti pubblicate nel 1881 in una nota relativa ai brigidini, preparati da cuoche, vi aveva dato la ricetta.

Brigidini

Per chi voglia farli, vanno intrisi di farina, uova zucchero e anaci. Si formano i pezzi grossi non più di una noce e si cuociono alla fiamma, tre o quattro per volta, stiacciati nella forma di cialde.

Artusi conosce bene la sua cucina, per raccontarli con questa precisione e la trasmette negli Anni ’80 in cui una passione continuamente riattivata da conversazioni con varie signore e con gli amici, da una gestione attenta della propria casa, dalla povertà dei ricettari italiani disponibili, si tradurrà in ricette manoscritte e riordinate. Nella villa in cui abitava, c’era la sala da pranzo e il suo studio accanto alla cucina, e conviveva con una giovane che lo accudiva, con un cuoco e con due gatti. L’assunzione di Marietta e di Francesco Ruffilli, cuoco forlimpopolese, sarà decisiva per tuffarlo in un suo ricettario. Come gestiva ricordi ed esperienze, piatti e libri? È interessante vedere come questi brigidini entreranno nella Scienza in cucina

Brigidini

È un dolce o meglio un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle forme da cialde.

Uova, n. 2.

Zucchero, grammi 120.

Anaci, grammi 10.

Sale, una presa

Farina, quanto basta.

Fatene una pasta piuttosto soda, lavoratela colle mani sulla spianatoia e formatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce. Ponetele alla stiaccia nel ferro da cialde a una debita distanza l’una dall’altra e, voltando di qua e di là il ferro sopra il fornello ardente con fiamma di legna, levatele quando avranno preso colore.

La ricetta nasce come una sintesi di ingredienti non calibrati, di tre operazioni atte a impastare, a dar forma e cuocere. Viene riscritta dettagliatamente, con le quantità e con un ferro da cialde che ritroviamo oggidì su internet, non più destinato alla fiamma di legna. Fondamentale è la premessa che situa in Toscana, in fiere o feste questo dolce che Artusi da letterato definisce un trastullo, evitando di citare il convento di Santa Brigida le cui suore erano famose nel prepararlo. Nelle case degli italiani prenderà ovviamente un altro valore, dettato da una scienza in cucina che rinnova la preparazione dei dolci, destando in famiglie di regioni lontane stupore e appetito.

Artusi sessantenne raccoglie in una cultura popolare a lui vicina, un’idea che nella sua cucina concretizza e trasforma in un piccolo dolce da offrire a sé stesso o ai suoi ospiti, alcuni stupiti di veder in quella sua villa un brigidino. Tradurrà questa esperienza in una ricetta manoscritta che pubblicherà settantenne. La cucina è dunque una sua passione domestica che si trasforma in scrittura e cultura, fino a tradurla in un libro per tutti gli italiani.